Hongos: Setas (1)

Llegó el otoño y con el cambio de estación se marcha el calor de verano para dar paso a días más agradables aunque aún soleados.

Al pensar en el mes de octubre siempre se me viene a la cabeza que en breve estamos comiendo setas y castañas, no sé, supongo que será que todo coge una gama de colores ocres y marrones que dan paso a una nueva estación.

En esta ocasión os voy a comentar de forma sencilla y resumida algunos datos interesantes sobre las setas que espero que os guste mucho. Recuerda que son un alimento muy apreciado en la gastronomía mediterránea.

¿Qué es la Micología? Pues es la parte de la botánica que estudia los hongos.

Uno de los usos más comunes que se le da a la micología es elaborar un catálogo de hongos o setas, de tal manera, que podemos conocer y diferenciar aquellos que son comestibles de los que no lo son.

1º.- DEFINICIÓN

HONGOS: Los hongos son seres vivos que pertenecen al reino fungui, no poseen raíces, hojas ni flores, están desprovistos de clorofila, su reproducción se realiza por esporas y suelen ser parásitos o vivir sobre materias orgánicas en descomposición.

SETA: Cualquier especie de hongo comestible con forma de sombrero sostenido por un pedicelo.

TRUFA: Nombre común de cierta variedad de hongo comestible generalmente subterráneo y de diversas especies. Las especies europeas de trufas son las más conocidas y apreciadas como comestibles.

2º.- SOBRE LAS SETAS ...

1.- Puede encontrarse adherida a objetos muy variados como la madera, el cristal, el metal oxidado, el estiércol, el humus (tierra vegetal, mantillo)…
2.- Muy pocas especie de entre las miles que existen son venenosas aunque numerosas variedades pueden provocar molestias como diarrea, dolor de estómago y vómitos.
3.- Solo 20 variedades son realmente sabrosas.
4.- Compra:

* Las setas pueden comprarse frescas, secas, congeladas o en conservas.

* Al adquirirlas frescas deben estar consistentes e intactas. No comprar aquellas que estén arrugadas, manchadas o pegajosas o con el sombrerillo cortado

5.- Preparación:

* No limpiar ni preparar hasta el momento de su utilización para evitar que se pudran o ennegrezcan.

* No dejarlas en remojo porque se llenaran de agua.

* Para preparar las setas secas, poner en remojo en agua tibia durante 10 minutos, escurrirlas, cambiar el agua y volver a poner en remojo otros 10-15 minutos más.

* Retirar la tierra con un cepillo o paño húmedo.

* Deben limpiarse en un lugar fresco lejos de la zona de fuego.

6.- Cocción:

* Cocer en cazuelas de acero inoxidable, de cristal o barro para evitar que se oscurezcan.

* No añadir sal hasta el final de la cocción para que las setas no pierdan el agua.

* Para que estén más sabrosas, es mejor añadirlas poco antes de que los platos acaben de cocinarse.

7.- Conservación:

* Colocar las setas frescas y sin lavarlas en un recipiente que no sea hermético, a ser posible una bolsa de papel para que pueda circular el aire.

* Si estuviera en bolsa de plástico es necesario agujerearla.

* Se conservan alrededor de una semana en refrigeración.

* Para congelarlas basta con cortarlas en láminas y meterlas en bolsas especiales de congelación.

* Las enlatadas deben conservarse en frío una vez abiertas.

8.- Valor nutritivo:

* Las setas son ricas en potasio y riboflavina.

* También se les atribuyen propiedades medicinales.

* Se consideran alimentos laxativos, antibióticos, bajos en colesterol y afrodisíacos.

2º.- SETAS MAS USUALES

1.- Champiñón de cultivo (Agaricus bisporus)

Es la que más se cultiva y consume. La variedad más oscura tiene un sabor más pronunciado que la blanca.

Se utiliza en aperitivos, ensaladas, revueltos, quiches, tortillas, acompañando al arroz etc…

España es el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia.

En España se producen aproximadamente 110.000 toneladas de champiñón repartidas aproximadamente al 50% entre la zona de Rioja y la comarca de Manchuela en Castilla-La Mancha.

En la zona de Castilla-La Mancha la producción es destinada, mayoritariamente, al consumo en fresco, mientras que en La Rioja la producción se destina, mayoritariamente, a su transformación en conserva.

En la comarca de La Manchuela, existen 14 pueblos en los que se centraliza la producción de champiñón, y son más de 2000 cultivadores los que se dedican a dicho cultivo, mientras que en la zona de La Rioja, son 350 cultivadores aproximadamente, repartidos en tres municipios, los que se dedican a título principal al cultivo del champiñón.

2.- Colmenilla (Morchella sp.)

Es una seta de primavera poco común y muy apreciada por su sabor.

Los alvéolos del sombrerillo le dan una apariencia porosa, siendo mejor las más oscuras.

Debe tomarse bien cocida, la nata realza su sabor y acompaña platos de arroz y huevos.

3.- Cantarela y Rebozuelo (Cantharellus cibaruis)

Esta seta tiene un sabor exquisito, es muy apreciada en Europa.

Deben ser consistentes, afrutadas de color blanco amarillento.

Acompañan a la carne, tortillas, arroces y en salsas.

4.- Shiitake (Lentinus edades)

En Japón, el shiitake o seta japonesa es el equivalente del champiñón cultivado en occidente.

La carne es blanca y ligeramente ácida pero sabrosa con olor muy intenso cuando está deshidratada.

5.- Pleurota (Pleurotus sp)

Llamada también seta de cardo.

Seta formada por un sombrerillo bastante grande.

Es muy apreciado sobretodo el que tiene forma de ostra.

Es un buen sustituto del champiñón de cultivo.

Combina con arroz, huevos y carne de ave.

6.- Oreja de Judas (Auricularia auricularia-judae)

Seta apreciada en Asia. Se come cruda, blanqueada o cocida y añade una textura especial a las sopas, las ensaladas, las verduras y los Aarhus.

Absorbe el líquido en el que se cuece y el sabor de los ingredientes que acompaña.

Es rica en hierro, potasio y magnesio.

7.-La Amanita Cesárea

También llamada Oronja, es según los expertos la reina de las setas y la más apreciada desde la antigüedad.

Era uno de los manjares preferidos de los césares romanos, de ahí su nombre.

Su sombrero es de color amarillo dorado o anaranjado con borde estriado y sus láminas son amarillas claras, después doradas o anaranjadas. Pie blanquecino, amarillento y ancho con anillo caído y estriado.

En la base encontramos la volva característica de las amanitas. Excelente comestible.

8 – Boletus Edulis

Se considera un excelente comestible tanto en crudo como cocinado y se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

Potencia mucho su aroma con el desecado.

Junto con sus compañeros, B.aereus, B.pinicola y B.reticulatus (aestivalis), son los boletos más apreciados y buscados.

Post de Inma.