Pan, receta de un pan común

Esta semana mi post va a ser una continuación del anterior "Pan con pan comida de tontos" ya que algunas de vosotras me habéis pedido que le gustaría hacer pan casero y realmente es fácil si se conocen algunos puntos clave.

También os dejo la posibilidad de hacerlo con una máquina amasadora básica que a veces tenemos en casa pero que no le damos mucho uso, así que aquí tenéis la oportunidad de darle batalla a vuestra máquina.

Al final, daré unas explicaciones de las posibles dudas en terminología o aspectos de la receta que os pueda parecer más complicado.

Por supuesto, esta es una manera de hacerlo que da buen resultado, no significa que sea la única. Es una forma fácil y cómoda de hacerla al alcance de cualquiera.

A este pan se le llama de varias maneras, pan común o pan alcachofa son las más habituales, lo de alcachofa es por la forma que tiene al final del horneado.

PAN COMÚN/ALCACHOFA (amasado a mano)

Ingredientes	Para amasadora	Para 1 pesada a mano
Harina de fuerza	2 Kg	666 g
Harina Floja	2 Kg	666 g
Agua	2,2 litros	733 g
Sal Fina	80 g	26 g
Levadura	100 g	33 g
Mejorante panario	120 g	40 g

NOTA: 

1.- Salen unas 90 unidades de 70 gramos

2.- Fermentación lenta: Aporta sabor al pan

3.- Fermentación rápida: Da volumen a las piezas

4.- Precaución con la sal pues mata la levadura

5.- Pesado perfecto de todos los ingredientes

6.- Si no se tiene fermentadora, se puede poner el horno a 50ºC con un recipiente con agua para crear la humedad.

7.- Se le puede añadir, a gusto, hierbas aromáticas, ajos y cebollas picados (crudas o mochadas) especias, tinta de calamar, frutos secos y no variará las proporciones de la receta

ELABORACIÓN

1.- Mezclar agua fría + sal

2.- Tamizar harinas con el mejorante panario

3.- Reservar un poco de agua

4.- Reservar un poco de harina y en ella disolver la levadura

5.- Poner los ingredientes en un bol de medio punto y fresar durante 3 minutos (la masa tiene mordida, es decir, pegajosa). Si está muy seco añadir un poco de agua o si esta muy aguado un poco de harina. Si está pegajosa con la ayuda de la rasqueta despegarla de la mesa. Golpear ligeramente la masa sobre la mesa de trabajo estirándola y doblándola sobre ella misma para que se oxigene atrapando el aire, es fundamental para la calidad final del pan. Una vez lista dejar reposar unos 10 minutos con paño húmedo por encima.

6.- Abrir la masa y en el centro esparcir la levadura que hemos desmenuzado junto con la harina y cerrar asegurando que quede en el centro. Estirar la masa realizando un rulo e ir doblándolo varias veces para asegurar que se extiende correctamente la levadura.

7.- Amasar. Cada tres veces que amasamos giramos la masa un cuarto de vuelta y volvemos a repetir la misma operación durante 10 minutos. Al final la masa debe estar elástica y sin mordida (pegajosa). Con una temperatura de 22ºC-25ºC.

8.- Pasar la masa a un perol estrecho, hacerle una cruz en la parte superior, espolvorear harina y enfilmar el recipiente (Reposo en bloque). Colocar en un lugar cálido. Empieza la fermentación lenta. Aproximadamente 30-40 minutos.

9.- Dividir la masa y pesar 70 gr. Bolear y al final hacer una incisión con tijeras (Greñado) formando unos picos en la pieza de pan.

10º.- Fermentar 20 minutos hasta doblar volumen con un 70% humedad

11º.- Hornear 220ºC- 240ºC durante 20 minutos

12º.- Enfriar las piezas en rejilla y almacenar en lugar seco

Amasado con amasadora o robot

1.- Se utiliza el gancho para amasar y si es necesario la pala para mezclar.

2.- Poner en el perol la harina, la sal, la levadura y los otros ingredientes secos de la receta y empezar a amasar a velocidad lenta.

3.- Añadir agua lentamente hasta que la harina la haya absorbido toda. En este momento incrementar un poco la velocidad de amasado y dejar mezclar y amasar hasta que la masa esté lista y se despegue de las paredes del perol. Dura aproximadamente entre 8-10 minutos.

4.- Retirar del perol colocarla dentro de un medio punto o cazo cóncavo enharinado y tapar con paño húmedo para evitar que se no se seque.

5.- El resto del proceso es similar al “amasado manual”.

TERMINOLOGÍA: 

Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica o panadera.

Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico, provocando el greñado o surco.

Bolear: Es la acción por la que se proporciona una forma esférica a una preparación culinaria o a un ingrediente, dejando una superficie lisa.

Reposo: El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; se volverá más firme, resistente al estiramiento y mejor sabor.

Bueno, pues... manos a la masa y a preparar un pan rico, natural y lleno de energía para empezar un buen día.

Post de Inma