PAN CON PAN COMIDA DE TONTOS

Jejejejeje, mira que decir que es comida de tontos??? Yo diría que de listos y muy listos porque existen variedades de panes para todos los gustos, desde ligeros a muy apretados. 

Todos comemos pan diariamente. Conozco a pocas personas que no les guste el pan y es que es tan versátil que puede acompañarnos a lo largo del día en diferentes momentos, desde por la mañana temprano en forma de tostada, picatoste o bocadillo para el recreo, como acompañante del almuerzo (como decimos en mi tierra para empujar un poco y mojar en la salsa) o en la noche como tropezón de alguna sopa.

Interviene en numerosas elaboraciones para espesar como en majados, panadas o junto al tomate da ese punto agradable al gazpacho. También lo usamos rallado para empanar o como farsa de las albóndigas.  

En este post, os voy a hablar un poco de este rico, básico y necesario manjar desde el punto de vista de su elaboración.

1.- DEFINICIÓN

Masas de harina y agua, enriquecidas o no con otros ingredientes que mejoran y complementen su sabor, que después de un proceso de fermentación controlada son cocidas al horno para su consumo. 

Según la R.A.E: Del lat. panis.  Alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno.

2.- INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

LA HARINA

La harina según la definición del diccionario de la Real Academia proviene del latín "farina" y es polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

En panadería, cuando hablamos de harina, se hace referencia a la proveniente del trigo, ya que tiene buen sabor y además contiene bastante proteína, que al mezclarse con agua forma el gluten, que es la sustancia gomosa responsable de la esponjosidad.

EL AGUA

El agua es una parte importante del pan, lo importante es saber cuánta emplear, ya que cada receta exige una cantidad precisa de agua.

Es un error cuando hay masas que se pegan en la manos e intentar arreglarla añadiendo más harina.

Muchas masas se tienen que pegar aunque sea ligeramente en las manos, si no es asi dará panes densos y pesados.

LA SAL

La sal da sabor salado al pan.

La sal mejora la corteza, le da color, brillo y crujido

LA LEVADURA

La levadura de panadero es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae. Este ser vivo tiene la capacidad de transformar los azúcares de la harina en gas (dióxido de carbono) y alcohol.

El gas llena los alveolos de lo que será la miga y el alcohol contribuye en parte a los aromas y después se evapora en el horno.

GRASAS

En la elaboración del pan se puede utilizar grasa tanto de origen animal como vegetal.

El único factor a tener en cuenta es que el sabor de la grasa va a influir en el sabor final del producto, así la mantequilla y la margarina obtiene sabores más suaves en el producto, por el contrario el aceite o la manteca de cerdo puede otorgar a las masas un sabor más intenso.

INGREDIENTES JUGOSOS Y SABROSOS

Puede incorporarse al pan trozos de otros productos  o a modo de puré que le dan un sabor añadido al pan, algunos ejemplos son anchoas, aceitunas, alcaparras, tomates secos, atún, chorizo, morcilla, sobrasada etc…. la masa tendrá sabor y un color especial.

También es posible el uso de especias, semillas y frutos secos. Siempre se incorporará al final del amasado.

AZÚCAR

Las levaduras se alimentan de los azúcares que hay en la harina, no es necesario añadir más azúcar para elaborar un pan común.

3.- PROCESO BÁSICO DE ELABORACIÓN DEL PAN

Breve repaso de los pasos a seguir:

1.- Preparación: Realizar un buen acopia de ingredientes, materiales y elaboraciones previas si es necesario.

2.- Mezclado: Es importante mezclar de manera homogénea para que el reposo posterior funcione y nos proporcione todas sus ventajas.

3.- Amasado: No hay una única manera de amasar, usa aquella que se adapte a tu tipo de masa, tu gusto etc… y recuerda que el reposo amasa.

4.- Primera fermentación: Lo dota de aroma, sabor y conservación.

5.- Formado: Paso breve pero crucial, da la forma que desees.

6.- Segunda fermentación: Una vez formada, la pieza puede fermentar a temperatura ambiente, en fermentadora o en cámara frigorífica.

Es el momento en el que la masa obtiene su volumen y aspecto final. Cuidado con no sobrefermentarla.

7.- Corte: Necesario hacerlo antes de hornear para que crezca el pan.

8.- Horneado: Crear humedad los primeros minutos para que crezca el pan, después hornea para crear corteza y brillo

9.- Enfriado: El pan caliente no es malo, pero no sabe a pan. Dejarlo enfriar en una rejilla antes de comerlo.

4.- CLASIFICACIÓN DEL PAN

En España existen cuatro panes que se califican con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

1.- El Pan de Cea gallego

2.- El Pan de Pagès catalán

3.- El Pan de la Cruz manchego 

4.- El Pan de Alfacar andaluz (Granada)

Bajo el amparo de la IGP se recogen aquellos productos que provienen de un lugar determinado y se exige, que una cualidad o característica determinada pueda atribuirse únicamente al origen geográfico. Además, al menos una de las fases de elaboración debe desarrollarse en la zona de origen.

Los ingredientes básicos del pan son 4: harina, agua, sal y levadura. Distintas variedades que existen dependen de cosas como los tipos de harina o levadura, la forma que se le da al pan o el proceso de elaboración. A estos se pueden añadir otros ingredientes como azúcar, especias, semillas, etc., lo que aumenta aún más el abanico.

Los españoles producen muchos tipos de panes, ligeramente diferentes en cada región. De hecho, se estima que existen más de 350 tipos de pan. 

¿Cuál es el top 3 de panes que se comen en España?

La variedad que más se consume en España es la barra o pistola; en el segundo puesto está la baguette (que procede de Francia), y el tercer puesto lo ocupa la chapata (de origen italiano).

Aunque no existe una única receta para la elaboración del pan, debemos realizar una clasificación por el porcentaje de agua que llevan incorporadas en su fórmula de elaboración:

Panes de masa blanda

Llevan incorporada una cantidad de agua en torno al 70% con respecto al peso de la harina. 

Entre este tipo de panes se encuentran:

ü Chapatas

ü Pistolets

ü Pan/Barra gallego

ü Hogaza de León

Panes de masa normal

Llevan incorporada una cantidad de agua en torno al 60% con respecto al peso de la harina.

Entre este tipo de panes se encuentran:

ü Pan Francés

ü Pan Rústico

ü Pan Común

Panes de masa dura

Llevan incorporada una cantidad de agua en torno al 45-55% máximo con respecto al peso de la harina.

Entre este tipo de panes se encuentran:

ü Pan Candeal

ü Fabiolas

ü Bollo sevillano

ü Pan bregado

ü Candealitos

ü Telera Cordobesa

Quien puede resistirse????

Post de Inma