EL TURRÓN, DULCE INDISPENSABLE DE LA NAVIDAD

Ya sé que aún queda un mes más o menos para que empiece la Navidad pero es que yo quiero ir compartiendo con todos/as nuestros seguidores/as algunas de las curiosidades del turrón, como su origen, ingredientes clasificación, etc…

Tampoco quiero que sea algo tedioso y aburrido así que he hecho un pequeño resumen de lo que considero que es interesante conocer, sobretodo porque llevamos comiendo turrón año tras año….. vamos desde pequeños y seguramente no conoces mucho de este alimento tan rico y energético.

En el próximo post os hablaré del mazapán, ¿Os gusta la idea? Eso espero !!!!  Este os va a enganchar  tanto, tanto, tanto ….que seguro vais a desear leer el siguiente….. jejeje.

Variedad de turrones

UN POCO DE HISTORIA DEL TURRÓN

El origen del turrón es muy antiguo y algo controvertido. Se han encontrado documentos que constatan la existencia de unos dulces llamados “halvo”, elaborados por los judíos sefardíes a base de miel y almendras. Pero son los árabes los que probablemente supieron transmitir y expandir por todo Levante y Cataluña la costumbre de elaborar turrón. La tradición navideña de consumir turrón aparece ya documentada en el siglo XIV cuando en Navidad se obsequiaba o se pagaba como sueldo a los abogados de la ciudad de Alicante que defendían los intereses de la ciudad en Madrid o Valencia.

Esta tradición también queda reflejada en el libro “Conduchos de Navidad”  donde puede leerse el menú que en 1584, Felipe II ofrece a sus invitados durante la Navidad y en el que entre los postres  se incluyen turrones. A partir del siglo XVIII, a los tradicionales turrones de Jijona y Alicante, se van incorporando nuevos sabores como los de coco. El sabor a chocolate y a frutas es originarios de los años 30 y 40.

Actualmente son tres los turrones que cuentan en España con una protección de calidad reconocida en el ámbito de la Unión Europea, es la calidad  D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) y son el Turrón de Jijona (pertenece al término municipal de Alicante), el Turrón de Alicante y el Turrón de Agramunt (provincia de Lleida).

Hoy día, aunque la mayor producción es para la época navideña, se consume todo el año ya que se pueden encontrar en ferias y fiestas populares de toda España, asimismo los fabricantes de turrón de Jijona y Alicante están exportando en los países nórdicos su producto como snack para deportistas.

DEFINICIÓN DE TURRÓN

Se define como la masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas y de clara de huevo. En todo proceso de elaboración es muy importante el maestro turronero que controla la temperatura, el tiempo de batido y de cocción para conseguir el punto adecuado de la masa a la que se incorporarán las almendras.

Los ingredientes principales son:

• Almendras limpias, de las variedades Valenciana, Mallorca, Marcota, Mollar y Planeta, en una proporción mínima del 42% para el Turrón de Alicante y un 52% para el de Jijona.
• Miel pura de abeja como mínimo en un 10%.
• Azúcar, clara de huevo y obleas.

Ingredientes principales del turrón

CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TURRÓN

Los ingredientes del turrón tradicional (frutos secos, huevo, miel y azúcares) lo convierten en un alimento altamente nutritivo y calórico. Aporta unas 550 calorías por cada 100 gr.

La almendra, su principal ingrediente, es rica en calcio, hierro y fósforo, también es la que aporta las grasas vegetales, de composición parecida a la del aceite de oliva, cuya característica es que no eleva los niveles de colesterol.

Además proporciona vitamina A, E y parte del complejo vitamínico B. Es rica en azúcares, por lo que es desaconsejable su consumo para diabéticos.

MÉTODO DE OBTENCIÓN

A) Turrón de Alicante

• Tueste de la almendra repelada en cilindros giratorios a fuego intenso.
• Cocción a fuego vivo de azúcares (mezcla de azúcar, glucosa y miel) al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, seguido por un volteo manual con palas de la masa hasta conseguir una distribución homogénea.
• Se pesa en caliente y se moldea en cajones recubiertos de obleas de unos 6 Kg. de capacidad. Una vez frío se corta mecánicamente en pastillas y se procede al envasado automático en bolsas y encartonado definitivo.

B) Turrón de Jijona

• El tueste de la almendra y la cocción de azúcares es igual que para la fabricación del Turrón de Alicante.
• La masa caliente de la mezcla obtenida se extiende manualmente en láminas de 1 cm. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados en refinadoras de cilindros de acero hasta conseguir una masa fluida.
• Esta masa se introduce en peroles donde se añaden almendras repeladas y tostadas y sufre una segunda cocción a temperatura moderada acompañada de golpeado acompasado por un mazo de madera hasta lograr la homogeneidad y la cocción adecuada.
• El pesaje, moldeado y envasado es prácticamente igual al Turrón de Alicante salvo que no se recubren los cajones con obleas.

CLASIFICACIÓN DEL TURRÓN

Su calidad y categoría comercial vienen determinadas por el porcentaje de almendras Valenciana, Mallorca, Marcota, Mollar y Planeta,  del que están compuestos y un 12 % de miel en todas sus variedades.

Categorías:

a)     Suprema: Turrón de Alicante (duro): 60 % de almendras

         Turrón de Jijona (blando): 64 % de almendras

b)    Extra: Turrón de Alicante (duro): Mínimo 42 % de almendras

               Turrón de Jijona (blando): Mínimo 52% de almendras

Su presentación en el mercado más habitual es en tabletas, pequeñas porciones de un bocado y  en forma de disco.

Además existen otros tipos de turrones, en los que las almendras pueden ser sustituidas total o parcialmente por otros frutos secos y otras materias primas básicas como yema, coco, chocolate, nata  etc...  que son las que servirán para dar nombre al turrón.

Además de su uso tradicional en fechas navideñas también se puede disfrutar durante todo el año utilizándolo para la elaboración de helados, semifrios, rellenos para crepes y salsas dulces.

PRINCIPALES VARIEDADES DEL TURRÓN

1.- Turrón de Alicante (Denominación de Origen)

Elaborado con almendra tostada, miel y clara de huevo. Se comercializa en una única tableta gruesa, en doble tableta y en forma de torta conocida como tortas imperiales.

2.- Turrón de Jijona  (Denominación de Origen)

Para su elaboración se utilizan los mismos ingredientes que para el turrón de Alicante pero éste suele tostarse la almendra más y una vez obtenida la masa se tritura en molinos de piedra.

3.- Turrón de Agramunt (Denominación de Origen)

Se distingue del turrón del duro porque puede elaborarse con avellanas y almendras, el resto de los ingredientes son los mismos. Se comercializa en forma de torta redonda recubierta por los dos lados de obleas o en tabletas rectangulares.

4.- Guirlache

Es el turrón en el que los frutos secos (almendras, avellanas o piñones) se adicionan al azúcar cuando están a punto de caramelo.

5.- Chocolate

Se elabora con una mezcla a base de manteca de cacao, pasta de cacao y leche a la que se le puede añadir frutos secos. El trufado de chocolate se prepara con los mismos ingredientes pero además se le añade margarina y varía un poco el proceso de mezclado para conseguir una textura más cremosa. Se suele acompañar de licores, guindas maceradas, café, nata, aromas etc…

6º.- Praliné

Todos los pralinés están compuestos con una base formada por frutos secos en polvo, nata en polvo y  azúcar glass. A ésta se le puede adicionar diferentes tipos de cobertura de chocolate, manteca de cacao, frutos secos enteros, frutas liofilizadas, café, aromas según el tipo de turrón a obtener.

7º.- Mazapán

Se prepara un almíbar con azúcar y jarabe de glucosa y se le adiciona almendra cruda en polvo. Se le pueden añadir aromas de limón, nata, vainilla, etc… Una vez obtenida la masa se le incorpora las frutas confitadas (cáscara de naranja, calabaza, cerezas, peras etc…) de forma manual.

8º.- Yema Tostada

A la pasta obtenida de mezclar yemas (frescas, pasteurizadas o en polvo) con azúcar se le añade almendra cruda en polvo. Pueden adicionarse trocitos de naranja confitada o coco rallado. Una vez espolvoreada con azúcar por los dos lados, se quema con planchas calientes.

9º.- Nata

Está compuesto por una mezcla de polvo de almendras crudas, nata y leche en polvo reconstituidas. A veces se le añade nueces enteras o troceadas y se baña en chocolate.

10º.- Coco

Se elabora con coco rallado, jarabe de glucosa y azúcar. Una vez obtenida la masa se coloca en moldes y cuando ha endurecido se puede bañar en chocolate.

Turrones listo para consumir

Espero os haya os gustado y os espero en la próxima entrega.

Post de Inma