HELADOS (Parte 4)

Este será el último post que trate el mundo de los helados y en esta ocasión lo voy a dedicar a dejaros unas recetas exquisitas para que podáis practicar en casa.

Espero que os gusten mucho,

Recetario....... Aqui lo tenéis. Ya veréis como os chupais los dedos.

SORBETE DE PIÑA

Ingredientes.

1,5 kg. Zumo o puré de piña natural

350 gr. Azúcar

175 gr. Agua

2 uds Zumo de limón

2 uds Colas de pescado

3 uds Clara de huevo

Elaboración.

+ Se limpia la piña tritura y tamiza.

+ Se rehidrata la cola de pescado y se hace un jarabe con el agua y azúcar cocer 3 minutos, se añade la cola de pescado en caliente y cuando temple se mezcla con el zumo de limón y la piña. Se pasa a la heladora y cuando este algo cuajado se le añaden las claras montadas.

GRANIZADO DE MÁLAGA VIRGEN

Ingredientes

500 ml. Agua                   

500 gr. Azúcar                

1 litro Málaga Virgen  

Elaboración

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

2. Añadir el Málaga Virgen.

3. Congelar durante 2-4 horas moviéndolo de vez en cuando.

4. Rascar.

BASE PARA HELADOS CREMA

INGREDIENTES: (para 1 l. de mix) (fórmula para helados de crema sin pasteurizadora) 

 600 gr. Leche 

·    166 gr. Nata 35% 

·    39 gr. Leche en polvo descremada

·    20 gr. Dextrosa

·    20 gr. Azúcar invertido

·    140 gr. Sacarosa

·    6 gr. Estabilizante

ELABORACIÓN

1. En un recipiente apto para ir al baño maría, mezclar la leche con la nata. Diluir luego la leche en polvo. Añadir la dextrosa y mezclar con ayuda de una batidora.

2. Pasar al baño maría y llevar la mezcla hasta los 40ºC. En este punto añadimos el estabilizante mezclado con la sacarosa y el azúcar invertido.

3. Remover y llevar a los 85ºC; luego enfriar hasta los 4ºC lo antes posible.

4. Dejar madurar durante 12 a 24 horas antes de llevarlo a la mantecadora.

HELADO DE SABORES

1 l. mix o base de helado	Vainilla: 2 o 3 vainas en la elaboración del mix.
	Málaga: 100 gr. de pasas maceradas
	Tutu-Fruti: 100 gr. de fruta confitada maceradas
	Frutos secos caramelizados: 100 gr.
	Saborizante industrial: 50 gr.

1.  Introducir el mix en la heladora cuando esté a 4ºC.

2. Añadir el ingrediente de sabor. Poner a funcionar. Cuando alcanza los -10ºC sacarlo y pasarlo al abatidor con objeto de que alcance los -14ºC que es la temperatura optima para su conservación.

HELADO DE VAINILLA CON COOKIES

Ingredientes:

½ litro Crema inglesa 

½ litro Nata 35%

60 gr. Azúcar invertido

100 gr. Cookies

½ vaina Vainilla

Elaboración:

1.- Hacer una crema inglesa y atemperarla colocándola sobre un cuenco dispuesto sobre otro más grande con hielo. Añadir colorante si se desea.

2.- Poner la crema inglesa en la heladora y comenzar a enfriar, cuando pasen unos 2-3 minutos incorporarle la nata montada o el mix vegetal sin montar junto con el azúcar invertido y las semillas de vainilla y cuando comience a medio helar incorporar los trozos de cookies.

3.- Se tarda aprox. 15 minutos. En la heladora girar a la derecha para helar y a la izquierda para vaciar, aunque se puede girar a la derecha y a la izquierda para evitar que se haga una piedra y no salga.

Crema Inglesa:

Ingredientes:

½ litro Leche

150 gr. Azúcar

6 Uds. Yemas

100 ml. Crema de leche ligera

2 uds. Vaina de vainilla

Elaboración:

1.- Se pone a hervir la leche y se aromatiza con las 2 vainas de vainilla.

2.- Aparte se ponen las yemas con el azúcar y se mezclan batiendo hasta blanquearlas.

3.- Una vez hervida la leche se añade a las yemas y el azúcar colándolo por el chino y sin dejar de batir.

4.- Se pone a fuego lento y sin dejar de remover para evitar que se agarre y  no puede hervir porque  se nos cortaría. Estará listo cuando la crema forme una película fina sobre la espátula de madera.

5.- Retirar del fuego y mezclarla con la crema de leche ligera para enfriar. Colar por un chino.

Nota: Si empieza a cortarse , se pasa a enfriar sobre hielo o mesa de mármol moviéndola con la lengua o varilla.

Nota: Es conveniente enfriarla a temperatura ambiente y después en la cámara.

HELADO DE FLAN DE HUEVO 

Ingredientes:

   Leche 800 gr.

·      Nata 200 gr.

·      Azúcar 180 gr.

·      Canela rama U.P.

·      Piel de limón U.P.

·      Piel de naranja U.P.

·      Huevos 8 und.

·    Para el caramelo

o   Azúcar 200 gr.

o   Agua 80 gr.

Elaboración:

Hacer un flan normal y corriente en molde de Plum Cake con la base caramelizada. Cocer al baño Mª en el horno a 190ºC. Durante aprox 45 minutos

En caliente pasar por la thermomix.

Cuajar en la sorbetera. Reservar en congelación.

HELADO DE LIMÓN

Ingredientes	Peso	MG	Dulzor	LPD	ST	PAC
Leche entera	434	16		36	52	18
Nata 35%	68	24		4	28	2
LPD	59			59	59	30
Dextrosa	38		27		38	72
Sacarosa	141		141		141	141
Neutro Crema	8				8
Zumo limón	250		12		12	12
Total %	1000	40 4	180 18	100 10	338 33,6	275 275

Elaboración : Mezclar leche y nata e incorporar batiendo la leche en polvo y la dextrosa. Pasar por un triturador, calentar al baño maría y cuando alcance los 40ºC añadir la sacarosa bien mezclada con el neutro y ralladura de la piel de limón. Remover y llevar a 85ºC enfriar rápidamente a 4ºC y dejar madurar 12 horas. Verter a la mantecadora y pasado 1 minuto añadir el zumo de limón recién exprimido.

Post de Inma