HELADOS (Parte 3)

Pues lo prometido es deuda y aquí estoy de nuevo con los helados, descubriendo poco a poco todo aquello que los envuelve y hace que sean tan especiales y riquísimos.

Normalmente decimos: "Voy a comer un helado" y utilizamos esta palabra como término general. Según la Real Academia de la Lengua, su definición es: "Alimento dulce, hecho generalmente con leche o zumo de frutas, que se consume en cierto grado de congelación".

Si profundizáramos un poco más veríamos que hay una gran clasificación que envuelve otros términos muy utilizados en el maravilloso mundo de los helados.

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Los helados se pueden clasificar de diversas maneras, a la hora de trabajar con ellos y elaborarlos es conveniente hacerlo en función de su método de elaboración.

1.- REALIZADOS EN MANTECADORA O SORBETERA

HELADOS DE CREMA

• Son los helados elaborados a partir de una base láctea, generalmente basados en una crema inglesa.
• Puede sustituirse en la receta parte de la leche por la misma cantidad de nata.
• En este grupo también podemos englobar aquellos helados en los que la crema base está formada por la propia crema de la leche por lo que no es preciso la incorporación de yemas.
• Presentan un periodo de helado más corto ya que un exceso de helado podría cortar la nata.

HELADOS DE FRUTAS

• Los helados de crema de frutas, por su composición láctea, presentan una característica especial, que se ha de tener en cuenta para asegurar la textura deseada, ya que las proteínas de la leche pueden cortarse al entrar en contacto con un ácido.
• Este efecto no ocurre a temperaturas inferiores a 2ºC, con lo que la fruta se deberá incorporar al mix en el proceso de maduración o en la mantecadora directamente, dependiendo de la acidez de la fruta.

 SORBETES

• Son helados que se caracterizan por la ausencia de materia grasa, en su composición sólo encontramos agua, azucares, estabilizantes y zumos o pulpa de frutas.
• Esta ausencia de grasa incide en que los sorbetes conserven todo el sabor  autentico de las frutas.
• Se utiliza tanto como postre como para tomar entre platos, sobre todo en comidas copiosas.
• Son más ligeros que los helados con una densidad final de 13º-15º Baumé.
• En su elaboración aparecen elementos de emulsionar la mezcla, fundamentalmente claras de huevo.
• Por estas características de emulsión se puede incorporar una pequeña cantidad de estabilizantes como gelatina, que permitan mantener la estructura durante su consumo.
• Durante su helado, la mezcla se someterá a un batido que aireará el sorbete dándole una textura cremosa.
• Su conservación en el congelador no debe de ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de cristalización del agua.
• Los sorbetes poseen unas características que los convierten en ideales para cualquier comida.
• La frescura de su composición les hace válidos para refrescar la boca.
• Permiten la posibilidad a cualquier género, tanto dulce como salado, lo que les convierte en un vehículo para preparar casi cualquier alimento.

Grados Baumé: La escala Baumé es una escala que mide las concentraciones de ciertas soluciones (jarabes, ácidos, etc.). Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé. Un grado Baumé equivale a 17 gramos de azúcar por litro.

GRANIZADOS

• Son elaboraciones muy parecidas al sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior (entre 8º y 10º Baumé) y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes.
• El resultado final será un producto entre sólido y líquido, que se puede elaborar, o no, en sorbetera.
• Se compone de un almíbar ligero elaborado con agua y azúcar, adicionando del ingrediente que va a aportar el sabor y que dependiendo del tipo que sea formará parte de la mezcla en forma sólida o líquida.
• La característica final del granizado es que durante su proceso de enfriamiento o helado no se emulsiona, por lo que no se introduce aire en la mezcla y el resultado del producto recuerda a los elaborados en la cocina de cualquier casa con zumos naturales.
• Para conseguir la textura que presenta en forma de gránulos o cristales de hielo se nos ofrecen dos posibilidades:
• Romper la mezcla durante el proceso de helado, de forma discontinua mediante palas o cuchillas.
• Helar la mezcla en el congelador y una vez sólido pasar por la maquina picadora de hielo.
• Los granizados admiten cualquier sabor, dependiendo de lo que se busque conseguir, el género se utilizará de una forma u otra.

2º.- HELADOS QUE NO NECESITAN SORBETERA. HELADOS EN MOLDES.

BISCUITS O BISCUITS GLACÉ

• Su elaboración es muy similar a la del bizcocho y se diferencia de estos en la supresión de la harina y la adición de nata montada.
• La elaboración de los biscuits glacés se hacía añadiendo a las yemas el azúcar en grano, que era lo que los diferenciaba de los perfectos. Actualmente se elaboran de igual forma (con el azúcar en forma de jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar así toxiinfecciones.

PERFECTOS O PARFAIT

• Son biscuits que se terminan en moldes denominados perfectos que son de los que reciben su nombre.
• No necesitan heladora y se terminan en el congelador.
• Suelen ser de un solo aroma:
• De café: Se le añade a la nata un café solo muy cargado o café soluble disuelto en leche o jarabe.
• De chocolate: Se disuelve en parte de la nata cobertura negra derretida o con cacao en polvo de igual forma que en el café.
• De licores: Se añaden al batido de las yemas.
• De pralinés: 40 gr. por kilo

MOUSSES HELADOS

• Se denomina Mousse helada a aquella preparación muy ligera, destinada, principalmente, a servir de relleno a las bombas, pudiendo constituir por si misma un postre.
• Se diferencia de las mousses no heladas, entre otras cosas, en la ausencia de hojas de gelatina.

3º.- COMPUESTOS HELADOS

BOMBAS HELADAS

• Elaboradas en un molde llamado bomba del que recibe su nombre.
• Se recubre el molde con una capa de helado de un centímetro de grosor, se rellena con un preparado de biscuit de uno o varios sabores, tapándolo a continuación con una fina capa de bizcocho o con papel antigraso.
• Una vez congelado se desmolda y se termina y decora.
• Los acabados de las bombas pueden ser:
• Rebozado en crocanti, cacao en polvo, granillo de almendra o avellana o nueces, praliné, etc.
• Cubierta con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (la cobertura sola se cuartea con el frío).
• Con una crema de mantequilla atemperada.
• Forrada con una lámina de mazapán.

TARTAS HELADAS

• Preparadas en moldes de tartas con bizcocho intercalado entre distintas capas de helado.
• Terminándola y decorándola como de cualquier otra tarta se tratase.

BRAZOS HELADOS

• Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados.
• Se trata de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores deseados (ya que se pueden alternar).
• Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en éste y se pasa al congelador para que coja cuerpo.
• Se alisa con crema de mantequilla, trufa, baño de chocolate, etc.
• Se adorna con motivos de chocolate, nata montada, crocanti, praliné, granillo de frutos secos, etc..

COPAS HELADAS

• Son helados montados en copas a propósito de este tipo de presentaciones.
• Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar los helados con  nata montada, pasas, barquillos, salsas, confituras, etc.

Ya sé que es mucha información, pero os recomiendo que lo vayáis leyendo poco a poco y así lo iréis comprendiendo mejor.

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Post de Inma.