Maquinaria de pastelería

Ya lo sé, ya lo sé ....no es que sea el título de lo más atractivo para poner en un post y probablemente habrá un sinfín de temas más interesantes pero sinceramente creo que como está tan de moda el mundo de la cocina con tantos programas televisivos, he pensado darle un sitio a la pastelería. 

De tal manera que lo primero que tenemos que hacer para conocer este maravilloso mundo es identificar su maquinaria, útiles y herramientas.

Hoy estamos más técnicos pero seguro que al final os acaba gustando.

¡¡¡¡¡ Toca aprender !!!!!

MAQUINARIA DE PASTELERIA

1º.- MAQUINARIA DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN

Amasadora de brazos: Existen varios tipos de amasadoras:

  1.- La que consta de dos brazos rectos.

  2.- La que consta de un sólo brazo en espiral.

  

Diferencia: La de un sólo brazo no es aconsejable para amasar masas  que lleven levadura, ya que es muy lenta y calienta la masa acelerando el proceso de fermentación. La otra, sin embargo, les ofrece a las masas el trabajo justo y correcto.

Batidora amasadora: Constan de:

Cuerpo central con pie y motor

Peroles ( 1 o 2) donde se depositan los géneros a tratar.

Accesorios: varillas, pala y gancho

Varillas: Para montar

Pala: Mezclar ciertas preparaciones y masas.

Gancho: Unir pequeñas cantidades haciendo las veces de pequeña amasadora.

Cazo eléctrico: De cobre estañado.  Ideal para cocer y cuajar cremas, jarabes, caramelos, punto del azúcar… ya que el calor que generan es mas homogéneo por lo que permite evitar que se agarren los géneros durante la elaboración.

Cocedor a vapor o vaporeras: Funcionamiento: Es una cámara de cocción donde se consigue una temperatura concreta y vapor de agua, sin necesidad de preparar baños maría. Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo.

Existen diversos tipos de vaporeras según la temperatura que pueden alcanzar:

Vaporera  sin  presión.-  Su funcionamiento se puede situar hasta los 100ºC. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir vapor.

Vaporera  a  presión.-  De baja o alta presión permiten alcanzar hasta los 120ºC lo que rebaja el tiempo de cocción de ciertos alimentos.

Fogones:  Uso: Los fuegos son necesarios para infinidad de elaboración de pastelería que requieren ser cocidas como las cremas, rellenos o fritas como los postres de sartén.

Es conveniente tener al lado de los fuegos una superficie de trabajo que facilite la labor de cocinado y terminación de postres (rebozado, escurrido etc…) proporcionando apoyos para bandejas, placas, barreños, etc.. 

Ubicación: Preferentemente en el centro del obrador. El fogón dispondrá de una campana extractora.

Heladora o mantecadora: Máquina que se utiliza para la fabricación de helados con ella se consigue una textura cremosa y correcta evitando que cristalice.

Tiene en el interior un mecanismo productor de frío y una cubeta con aspas giratorias que baten la crema durante el proceso.

Horno: Es la máquina ideal para la cocción de todo tipos de masas: bizcochos, hojaldres, masa quebrada, panes, bollería…

Tipos de hornos:

l  Convencionales

l   De leña

l   Convección

Laminadora: Máquina que sirve para extender masas hojaldradas, pastas, mazapanes o  similares dándoles el grosor deseado.

Mientras los rodillos graduables en anchura y grosor quedan fijos, la masa es la que se desplaza.

Constan de un cuerpo central (donde va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas (una por banda) con lonas móviles.

Refinadora: Sirve para triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y obtener harinas de tales géneros así como para la confección del mazapán, pralinés entre otras.

2º.- MAQUINARIA AUXILIAR

Armario de fermentación o estufa: Se utiliza para fermentar las masas que contengan levadura como (bollería, pan, hojaldre...) antes del horneado.

Está provisto de rejilla para colocar latas de horno en posición horizontal y resistencias controladas por termostatos que pueden dar calor seco o húmedo, o ambos a la vez.

Atemperador de chocolate: Es un recipiente dotado de unas resistencias que al calentarse se derriten y mantienen la cobertura fundida templada y lista para ser utilizada a una temperatura que no sobrepasa los 30ºC.

Consta de un cuerpo central donde están las resistencias y el agua y una cubeta que se mete en el interior de este cuerpo central donde colocamos el chocolate a fundir, va tapado.

Balanza: Pesar los alimentos necesarios para la buena dosificación de los ingredientes de una receta. También para pesar pequeñas cantidades  de masa.

El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde varios kilos (con precisión de gramos), en balanzas industriales y comerciales; hasta unos gramos (con precisión de miligramos) en balanzas de laboratorio.

Divisora de masas: Para dividir uniformemente pesos de masas. Imprescindible en los obradores para el peso del pan, bollería. Es una prensa provista de una cuchillas que al presionar sobre la masa las divide.

Inyector dosificador: Rellenar piezas de pastelería o bollería. Tiene un gran rendimiento para su rapidez sobre la manga y la boquilla.

Mesa de trabajo: En un obrador las mesas deben ser de mármol para amasar y trabajar masas, fondant, caramelo, chocolate etc… Suelen tener cajones basculantes para los sacos de harina y azúcar.

Bañadora de chocolate: Se utilizan principalmente para bombones, aunque también se emplean en otras elaboraciones que van cubiertas con chocolate. Mantiene el chocolate templado de manera que se pasa por debajo una lata con bombones y los baña de forma rápida y uniforme.

Portalatas: Para colocar las latas del horno antes o después de  hornearlas. Pueden ser móviles (más prácticos) o fijos.

Exprimidor de zumos: El exprimidor es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas, limones, pomelos etc.. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual  o automático. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico, cristal, metal, etc.

Licuadora: Máquina utilizada para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la misma acción del triturado, lleva incorporado un filtro que evita que pase todo tipo de impurezas quedando un líquido puro.

Pacojet: Es un procesador de alimentos, emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados, sin esperar y sin descongelar. El resultado es una textura cremosa.

Kitchen aid: Es una máquina universal que se utiliza en pastelería para amasar, montar, unificar todo tipo de masas, cremas, natas etc..

Consta de un batidor plano, gancho para masas y batidor de alambre.

Turmix: Una batidora es un electrodomésticos que nos permite batir alimentos fácilmente, como esponjar alguna mezcla determinada.

Tiene unas cuchillas en su base y  varias velocidades, controladas electrónicamente mediante un interruptor  permitiendo crear nuevos alimentos uniendo ingredientes.

3º.- MAQUINARIA DE CONSERVACIÓN

Pasteurizadora: Máquina que permite dar el punto óptimo a las cremas antes de pasarlas a la heladora consiguiendo eliminar microorganismos subiendo la temperatura a unos 90º C y luego bajarla a unos 4º C.

Cámaras refrigeradas: La cámara frigorífica debe tener de forma constante entre 4-5 ºC de temperatura  consiguiendo así mantener de forma óptima tantos los géneros perecederos como las elaboraciones terminadas, rellenos, cremas, natas, huevos…

Cámaras de congelación: Para mantener a temperaturas de 15 a 20ºC bajo cero aquellas elaboraciones de repostería acabadas o semiacabadas.

Envasadora al vacío: Guardar ciertos géneros en bolsas especiales de vacío de las cuales se extrae el aire para aumentar su tiempo de conservación. Sirve para conservar coberturas, cremas, dulces, rellenos,  compotas de frutas (peras, membrillo, manzana) así como masas, pastas, etc... ). También para la cocción de ciertas elaboraciones.

Espero que os haya gustado y que os resulte práctico y útil, un saludo y nos vemos en el próximo post.

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