Pasta Choux o Petisú ¿Tú como lo llamas?

En esta ocasión, os voy a dejar en nuestro blog unas explicaciones básicas sobre lo que se conoce como pasta choux, más popularmente conocida como petisú o profiteroles. Es una masa muy versátil porque se puede tanto hornear como freír y todo está en función de la fluidez que tenga dicha masa a la hora de la adición de los huevos en el último paso de la receta.

 

Espero que este post, os ayude a entender mejor las infinitas posibilidades que ofrece esta técnica tan sencilla de hacer. 

 

Os sorprenderá saber que muchos dulces que coméis habitualmente utiliza esta técnica en su elaboración.

 

Su definición: Es una masa de harina escaldada, elaborada con agua, grasa, sal (opcional) azúcar (opcional) y harina floja o de reposteria, esta última se añade de un solo golpe cuando el agua llega al punto de ebullición, se retira del fuego y cuando está atemperada, es decir, a temperatura ambiente, se esponja con huevos. 

 

Al someter al calor  las celdillas formadas por la harina-grasa y los huevos, tienden a liberar el aire que contienen en su interior produciéndose la subida de la masa. La idea principal del escaldado es conseguir evaporar la humedad contenida en las mismas.

 

Es una elaboración muy neutra de sabor y hueca en su interior, por lo que permite llevar tanto rellenos salados como dulces. Los más populares y conocidos son los dulces, donde la nata montada, la crema pastelera y el ganache de chocolate son los protagonistas. 

Clasificación general

 

1.-  Elaboraciones de pasta choux saladas: 

 

Ø  Delfín: Es una mezcla de pasta choux con puré de patatas con forma de bolas que terminan fritas en abundante aceite caliente.

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Ø  Gougères: Típico de la Borgoña Francesa. Es pasta choux a la que se le añade un tipo de queso, tradicionalmente queso Comté, aunque actualmente se le añade gruyere, emmental o beaufort. Van horneadas y se sirven templadas o frías.

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Ø  Profiteroles salados: Rellenos de cualquier elaboración salada, desde salmón hasta aliños mas complejos. 

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2.- Elaboraciones de pasta choux dulces:

 

2.1 Horneadas - Piezas:

 

Ø  Chouquettes o bocaditos: Es pasta choux pero se caracteriza porque no van rellenas y generalmente se cubre con azúcar perla o con almendras enteras o laminadas. Tienen 2,5 cm de diámetro.

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Ø  Profiterol: son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes. Comúnmente, se presenta como postre relleno de nata y acompañado de salsa de chocolate templado y helado.

  

Ø  Religiosas: Formadas por dos bases de pasta choux, una más grande que la otra, rellenas de crema pastelera, de chocolate o de moca.

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Ø  Eclairs o relámpagos: Una pieza francesa alargada de unos 10 cms hecha de pasta choux, rellena de crema pastelera o natillas y bañada en glaseado de fondant. En España, llamamos al Éclair como palos o petisú, siendo el palo un poco más grande y está relleno de nata montada. 

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Ø  Lionesas o Duquesas: son bolitas redondas de unos 5 cm aprox. Se suele dar un corte en horizontal para rellenarlas.

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2.2 Horneadas – Tartas:

 

Ø  Paris-Brest: Postre francés elaborado con pasta choux y una crema aromatizada con praliné, adornado con almendras laminadas y espolvoreado con azúcar glas una vez horneada, con forma redonda de rueda de bicicleta inspirada en la carrera ciclista entre París y Brest creada en 1891. El origen de este gateau/tarta se sitúa en 1910.

Ø  Saint-Honoré: Es un postre montado a base de masa quebrada y pasta choux.

La masa quebrada se utiliza para hacer la base. La pasta choux se utiliza para formar un anillo alrededor de la base y para hacer los profiteroles que se pegan en el anillo con caramelo.

 

La masa quebrada y el anillo de choux se hornean por separado, al igual que los profiteroles. Los profiteroles se rellenan con crema pastelera, se bañan en un glaseado de azúcar y se pegan a la base formando un anillo alrededor. El centro se rellena con crema Chantilly o Chiboust (es una crema pastelera a la que se le añade gelatina y merengue italiano)

Ocasionalmente, la St-Honoré se adorna con azúcar hilado. Como curiosidad, St-Honoré es el patrón de los pasteleros.

 

Ø  Croquembouche: Se trata de una elaboración de la alta pastelería francesa compuesta por una pirámide de profiteroles rellenos de crema pastelera y decorados con azúcar hilado, que se sirve tradicionalmente en eventos.

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2.3 Fritas:

 

Ø  Buñuelos: Se basa en una pasta choux a la que se le da un punto más líquido, añadiendo más huevos a la pasta, para posteriormente freírlos y rellenarlos con crema pastelera, mermelada,  nata y espolvoreada con canela y azúcar glass. 

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Ø  Buñuelos de frutas: En esta ocasión se pasa la fruta por la masa parecida a la orly para rebozarla antes de freírla. Las más populares son las de manzana.

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Ø Churros: Masa escaldada que fríen en aceite muy caliente y que tradicionalmente se pasan por azúcar o se bañan por chocolate. Se suele acompañar con una taza de chocolate caliente.

 Conservación:

 

Ø  Una vez fríos se pueden congelar sin problema, preferiblemente envueltos en film transparente y metidos en una caja.

Ø  La caja de cartón es una buena opción porque absorbe la humedad y mantiene las piezas crujientes.

Ø  Se descongelarán en la cámara o frigorífico sin destapar.

Ø  No se deben congelar rellenos.

 

No debemos olvidar:

Ø  Es importante pintar con huevo antes de meter en el horno evitando que se resquebrajen y doren mejor. 

Ø  Hay que tener en cuenta que no se debe abrir el horno durante la cocción de estas piezas.

Ø  Una vez horneados se puede dejan dentro del horno con la puerta abierta para estén más crujientes. 

Ø  Una vez dorados enfriar en rejillas.

 

Espero que os haya gustado y os sea útil esta información. En mi próximo post os daré la receta de la masa choux que yo habitualmente utilizo para que la podáis hacer en casa y tengáis estupendos resultados.

 

Ya sabéis, no dejéis de echarle un vistazo a nuestro blog!!!!!!!