Atemperado y Curva del chocolate

Infinidad de veces hemos escuchado eso de la curva del chocolate pero realmente la mayoría de las personas desconocen exactamente que es, para que sirve y como hacerlo. 

Lo cierto es que cuando cubrimos una tarta con chocolate en casa, lo que la mayoría hace es simplemente fundir el chocolate y cuando esta liquido cubrir la tarta tal cual …… aquí empieza el problema, ya que cuando está en caliente no pasa nada, la cuestión es cuando se enfría y el chocolate vuelve a estar sólido.

Justo en el momento que pretendemos cortar una bonita porción de tarta nos damos cuenta que es prácticamente imposible porque el chocolate está duro y no se corta de forma uniforme. 

Entonces es el momento de preguntarse …. 

Que he hecho mal? 

La respuesta es simple ….. No has atemperado el chocolate. 

Lo mejor es saber que va a dejar de ser un problema o una dificultad ya que ahora vas a comprobar que no es nada dificil hacerlo y sin embargo los resultados son espectaculares, desde cubrir tartas para que queden brillante y fáciles de porcionar a bombones o decoraciones con chocolate. 

El resultado final es sencillamente FANTÁSTICO !!!!!

¿POR QUÉ ATEMPERAMOS EL CHOCOLATE? 

Atemperamos el chocolate porque nos permite: 

- Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluidez. 

- Una contracción adecuada durante la cristalización

- Un brillo máximo 

- Una rotura limpia 

- Un punto de fusión y una textura agradables en la boca

- El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa 

Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios: 

- Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables (adición de gotas al chocolate caliente)

- Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora…) 

- Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas…) 

Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalizacion de la masa, a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los dos primeros. 

Atemperado por siembra

- La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques,… 

- Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado

- La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general para la cobertura negra

- La masa se caliente rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29º y los 34ºC, según se trate de chocolate blanco, leche o negro

Atemperado por enfriamiento

- El chocolate se lleva a una temperatura de entre 40-45ºC, con el fin de asegurar su total descristalización. Nunca por encima de 50ºC porque se quemaría.

- La temperatura se baja lentamente hasta los 29ºC en general

- La agitación es indispensable a partir de 38º-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros cristales

- La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29ºC y los 34ºC, según las características de la cobertura.

Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes

- Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35ºC

- Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad

- Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso, ya que entrañaría una pérdida de cristales. 

- Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo. 

En los dos primeros métodos, el enfriamiento debe ser lento y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales. 

Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general. 

Temperaturas medias de atemperado:

- Cobertura de chocolate negro 32-34ºC 

- Cobertura de chocolate con leche 28-30ºC 

- Chocolate blanco 26-28ºC 

Chocolate para atemperar

CURVAS DEL CHOCOLATE 

1º.- Chocolate negro: 

 Subir a 40ºC-45ºC ---- Bajar a 28 ºC ----- Subir a 32 ºC y mantener.

2º.- Chocolate con leche

Subir a 40ºC-45ºC ---- Bajar a 27 ºC ----- Subir a 30 ºC y mantener.

3º.- Chocolate blanco 

Subir a 40ºC-45ºC ----  Bajar a 26 ºC ----- Subir a 28 ºC y mantener. 

RECUERDA….. 

1.-  El chocolate no debe bajar nunca de los 28ºC (chocolate negro) porque si es así hay que empezar de nuevo el proceso del atemperado. 

2.-  Hay que trabajarlo a su temperatura ideal (32ªC – chocolate negro) si se enfría podemos:

* Usar calor con un secador de pelo

* Unos segundos al microondas 

* Incorporar chocolate en pastilla pero que ya vengan atemperado. 

3.-  Si me ha sobrado chocolate, puedo volver a utilizarlo al día siguiente si lo mantengo en la estufa a 32ªC, si no es así, al día siguiente hay que volver a atemperar.

4.- Vas a necesitar: Una espátula ancha de pastelería, una espátula de chocolate, un bol y un termómetro.

5.- Si derrites el chocolate al baño maría hay que tener mucho cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, pues haría que el chocolate se endureciera y sería imposible utilizarlo correctamente.

Post de Inma