Ensaladas y Crudites

Se acerca la primavera y el tiempo empieza a cambiar, empezamos a dejar de lado los guisos y sopas calientes para dar paso a comidas más ligeras y refrescantes como es el caso de las ensaladas y crudites.

Este post voy a incluir un recetario de ensaladas que harán las delicias de todos y os permitirá elegir la más adecuada acorde al momento de compartirla, ya sea con la familia, amigos o simplemente en el sofá delante de una buena película. 

ENSALADAS

Reciben su nombre de la palabra “sal”, que junto con aceite y vinagre se utilizaba en la antigüedad para aderezar algunos platos. Hoy se entiende por ensalada una o varias hortalizas mezcladas y sazonadas con la tradicional vinagreta u otras salsas de corte moderno que incorporan distintos ingredientes, como yogur, hierbas aromáticas, mayonesa, nata o queso. A estas ensaladas se les pueden añadir otros elementos como ave, pescado, marisco, carne etc..

En la actualidad se define como: “Aquella preparación gastronómica que se elabora con hortalizas, legumbres, frutas y cereales que admite el adicionamiento de otros productos alimenticios en crudo o cocidos a base de huevos, carnes, aves, pescados y que son terminadas con el razonamiento y aderezamiento simple de sal, pimienta, aceite y vinagre o con el empleo de salsas.”

Las ensaladas son de uso frecuente en países cálidos y en etapas estivales como primer plato, ya que es un plato de fácil digestión y muy nutritivo.

A)  LIMPIEZA

Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endibias etc. se proceden de la siguiente manera:

·   Quitar las hojas verdes deterioradas.

·   Cortar la parte del tronco o raíz que lleve, así como las puntas.

·  Lavar en abundante agua fría, procurando hacerlo por el interior de la pieza para evitar que pueda quedar algún insecto procedente de plantas, así como tierra.

·   Dejar escurrir y cortar según se desee.

B)  CORTES 

Las ensaladas de este tipo se pueden cortar en dos formas:

·      Longitudinalmente en cuatro cuartos de pieza.

·      Juliana (trozos regulares de 3-4 cm de ancho)

·      Rodajas no muy gruesa.

C)   ADEREZOS

Los aderezos son muy variados, pero en general se utilizan los siguientes ingredientes: mostaza, aceite, limón o vinagre, sal etc...  A estos elementos se les suele añadir cebolla, queso rallado, mahonesa, nata etc... para realzar su sabor.

Cabe destacar dentro  de los aderezos el uso que con las vinagretas se hace con la adición de reducciones, purés de hortalizas frescas o cocidas y las infusiones de hierbas aromáticas, a modo de ejemplo “vinagreta de canela y miel” (infusión de canela en agua, reducción y posterior emulsión con vinagre de frambuesa, miel y aceite de oliva virgen).

CONSEJOS

·  Si introducimos la lechuga en un recipiente con agua fría y el zumo de ½ limón, se conseguirá que pierda su aspecto mustio y quede más crujiente al utilizarla.

·  Si queremos dejar preparada una ensalada con antelación a su consumo, pondremos el aderezo en el fondo del recipiente y, en el momento de servirla, la revolveremos.

·  Para eliminar los bichos que, en ocasiones, vienen en la lechuga, la dejaremos en remojo con agua y un chorro de vinagre. En pocos minutos los bichos caerán al fondo.

·  Para conseguir un buen aliño en una ensalada, pondremos los ingredientes por este orden: Sal, Vinagre y Aceite.

·   Si al aliñar una ensalada nos hemos excedido en vinagre, colocaremos en el centro de la ensalada una miga de pan para que la absorba el vinagre. A continuación añadiremos aceite de oliva para equilibrar el sabor.

CRUDITÉS

Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de formas distintas (juliana, rodajas o rallados) presentados en plato en forma de bouquet y aderezados o acompañados con vinagreta u otras salsas frías.

Algunos de los vegetales empleados en la composición de estos pueden ser: tomate, lechuga, endibias, berros, repollo en juliana, zanahoria rellada, pepino, lombarda, rabanitos, pimiento.....

Otra forma de crudités es a modo de aperitivo o entremés. Consiste en presentar de forma vistosa y en una copa o rabanera de cristal vegetales crudos tales como tallos de apio, zanahoria cortadas en bastones largos, tiras de pimiento y otros que previamente han sido enfriados en agua con hielo para que estén bien tersos. Se suele acompañar de salsa fría con una cierta consistencia para que quede adherida al vegetal.

RECETARIOS

ENSALADA DE ANCHOAS (6 personas)

Ingredientes:

1 ó 2  latas  Anchoas

2 Uds.         Huevos

1 lata          Pimientos morrones

                  Limón rallado

                  Pimienta

                  Perejil

                  Vinagre, Aceite y sal

Elaboración:

·  En una fuente colocamos las anchoas formando hileras o dibujo.

·  Sobre ellas se pica el perejil muy menudo y entre las anchoas se va colocando los huevos cocidos cortados a cuartos.

·  A continuación se colocan los pimientos morrones cortados en juliana. Por último se añade el limón rallado.

·   Batimos la sal, el aceite y el vinagre junto con la pimienta y lo aliñamos a la hora de servir.

ENSALADA DE CEBOLLA Y BONITO

Ingredientes:

5 Uds.         Cebolla

2 latas         Bonito

                  Sal, vinagre y aceite

Elaboración:

·  Se limpian y se cortan en cuatro partes la cebolla, colocándolas en una fuente con los cortes hacia arriba.

·  Con un poco de sal y un chorro de aceite pueden asarse en el microondas durante 12 minutos al 100 % de la potencia.

·   Una vez frías, se separan las capas y se extienden, aliñándolas con un chorro de vinagre. Colocaremos el bonito encima de la cebolla y en el centro.

ENSALADA DE CEBOLLA Y NARANJAS

Ingredientes:

2 Uds.         Naranja de mesa

3 Uds.         Mandarinas

250 gr.        Cebollas

1 lata peq.   Aceitunas negras

                  Aceite de oliva y sal

Elaboración:

·   Pelamos las naranjas y las cortamos transversalmente en rodajas finas.

·   Pelamos las mandarinas y las cortamos a gajos. Las cebollas las cortamos en rodajas.

·  Una vez realizada la mise en place, colocamos en una fuente las naranjas debajo, sobre estas en un segundo nivel las cebollas.

·  En el centro colocamos los gajos de mandarinas y las aceitunas negras distribuidas por encima.

·    Antes de servir, se aliña con sal y aceite a gusto.

ENSALADA DE COLIFLOR

Ingredientes:

1 Ud.           Coliflor

1 lata peq.   Aceitunas verdes sin hueso

200 gr.        Jamón o jamón York

                  Perejil

                  Salsa mahonesa

Elaboración:

·   Limpiar la coliflor y poner a cocer en agua hirviendo con sal. Una vez cocida, dejar enfriar y cortar en pedazos iguales o bien dejando la flor. La colocamos en la ensaladera.

·   Aparte picamos el jamón en juliana y las aceitunas en medias rodajas. Se le añade a la coliflor, junto con el perejil espolvoreado.

·  Se baña todo con salsa mahonesa ligera. También puede acompañarse con salsa vinagreta.

ENSALADA DE BONITO Y PATATAS 

Ingredientes:

1 kilo           Patatas

2 latas         Bonito

1 lata peq.   Aceitunas con huesos o rellenas

1 Ud.           Lechuga

3 Uds.         Tomates

1 Ud.           Cebolla

3 Uds.         Huevos cocidos

                  Perejil, vinagre, aceite y sal

Elaboración:

·   Se cuecen las patatas, una vez frías se les quita la piel y se cortan en rodajas finas. Añadiéndoles sal se colocan en la fuente como base.

·   En el centro se pondrá el bonito en trozos.

·  Preparamos una salsa vinagreta y se la añade por encima, aunque reservando un poco.

· En las cabeceras de la fuente se pone la lechuga en juliana, los tomates cortados a rodajas y sobre estas rodajas otra rodaja de huevo cortados con la guitarra.

·  Terminamos de aderezar con la vinagreta que hemos reservado y colocaremos por último las aceitunas encima del bonito.

        

ENSALADA MIXTA

Ingredientes:

2 Uds.         Huevos duros

1 lata          Bonito

1 lata          Espárragos

1 Ud.           Lechuga

1 ó 2 Uds.    Tomate

                  Aceite, vinagre y sal

Elaboración:

· Hacer una perfecta combinación de colores a la hora de distribuirla en la ensaladera.

·  Cortar los huevos con guitarra, los espárragos en rodajas gruesas, la lechuga en juliana y los tomates a cuartos.

ENSALADA DE NARANJAS, KIWI Y FRESAS

Ingredientes:

2 Uds.         Naranjas

3 Uds.         Kiwis

½ kilo         Fresas o fresones

10 Uds.       Nueces o almendras

                  Limón, aceite y sal

Elaboración:

·   Pelar las naranjas y los kiwis y cortarlos en rodajas.

·   Las fresas o fresones se lavan y se limpian y se cortan a cuartos.

·   Las rodajas las dispondremos con el siguiente orden: naranjas, kiwis y fresas.

·   Las nueces o almendras se colocarán en el centro.

·   Se aliña con aceite, sal y limón.

ENSALADA DE PEPINO

Ingredientes:

1 Ud.           Pepino

1 Ud.           Pimiento verde

1 Ud.           Cebolla

2 Uds.         Tomates

                  Canela en polvo

                  Vinagre, aceite y sal

Elaboración:

·  Cortamos todos los ingredientes a dados de tamaño regular.

· Después de sazonar con sal, se añade el vinagre y el aceite. Por último se añade canela en polvo.

· Se puede dejar reposar algún tiempo después de preparado para que el pepino quede más tierno.

ENSALADA DE TOMATES Y PIMIENTOS

Ingredientes:

2 Uds.         Pimientos rojos

1 Ud.           Cebolla pequeña

½ kilo         Tomates

                  Vinagre, aceite y sal

Elaboración:

·  Asamos los pimientos, dejamos enfriar, les quitamos la piel los cortamos en juliana de ½ cm.

·   Los tomates los cortamos en rodajas delgadas, se esparcen por la ensaladera y le espolvoreamos sal, dejándolos reposar durante 15 minutos.

·   Pasado este tiempo, los pimientos se colocan en el centro de la fuente y en la parte exterior colocaremos la cebolla cortada en aros finos.

·   Hacemos la vinagreta y una vez lista regaremos la ensalada.

TOMATES DELICIOSOS

Ingredientes:

12 Uds.       Tomates medianos y maduros

1 lata peq.   Atún en aceite

1 lata          Anchoas

3 Uds.         Huevos cocidos

12 Uds.       Aceitunas sin hueso

                  Perejil y vinagre

Elaboración:

·  Con la puntilla separamos la parte superior del tomate. Con una cucharilla vaciaremos el tomate dejándolos limpios y enteros.

·  Cortamos en rodajas gruesas la parte más ancha del huevo y los reservamos.

· Con el resto de los huevos, el atún, las anchoas hacemos una masa homogénea, se le añade el vinagre y con ella se rellenan los tomates.

·  Terminado el relleno, se tapan con los discos de huevos y se esparce con perejil picado mezclado con brunoise de aceitunas.

Post de Inma