El emplatado, todo un arte

¿Has elegido alguna vez un plato por su aspecto?

¿La presentación del plato es importante para tí?

Es cierto que lo que está rico, está rico, pero si además viene presentado de una forma espectacular, diferente o en una vajilla preciosa... las espectativas aumentan.

La cocina internacional va dirigida y orientada por la corriente francesa en este sentido, aunque en la actualidad se ve influenciada por un matiz oriental en base a una presentación más delicada y atractiva.

¡Adiós a los platos combinados! ☺

La técnica a usar requiere valorar la materia prima intentando conservar tanto su propio sabor como color y la mejor presentación.

Para desarrollar esta teoría hay que aplicar la imaginación, pero de una forma controlada, sometiéndola a unos parámetros establecidos por el establecimiento, el tipo de clientes, la cocina que va a presentarse y la preparación técnica que tiene el profesional que la va a ejecutar.

A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre si.

El concepto decoración es algo que debemos matizar a la hora de presentar un plato: “Un plato nunca se decora sino que se disponen en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”

El color es muy importante y cuando se trabaja con él es necesario hacerlo de forma consciente, ya que hay que tener en cuenta su valor polivalente. Los colores básicos o primarios y sus mezclas nos dan una variedad infinita de posibilidades.

Es importante saber a que sensaciones térmicas corresponden a cada uno.

• Cálidos: rojo bermellón, amarillo oro, azul ultramar….
• Fríos: rojo rubí, amarillo limón, azul turquesa….

Los tres pigmentos básicos y puros (rojo, amarillo y azul) permiten obtener esos colores con matices muy diferentes en función del porcentaje de cada uno que intervenga:

• A partes iguales: naranja, verde y violeta
• En proporciones variables: magenta, púrpura, cián, etc.…

Son colores cálidos aquellos que se asocian con la luz y el fuego.

Son colores fríos aquellos que se asocian con el agua y la luz lunar.

Luego ya se puede hacer más cálida o más fría cualquier composición si añadimos a ella amarillo, rojo o verde azulado.

El gris se considera frío y el verde está en los límites de ambos en función de los predominantes en el conjunto.

La variación de los colores va en función de la intensidad de la luz y la distancia desde el foco, siempre teniendo en cuenta que el color que predomine en el ambiente influirá en ellos.

La luz artificial determina y modifica los colores que ilumina. Es indudable que se puede conseguir contrastes adecuados con los ambientes y los colores, de tal forma que se consiga el efecto deseado.

El equilibrio que debe existir a la hora de presentar un manjar estará en función de unos aspectos lógicos enmarcados en la higiene, la teoría en la distribución de sus componentes y la armonía y colorido que se presentan en el conjunto.

Los 10 puntos a tener en cuenta para una correcta presentación de platos son:

1º.- Limpieza del recipiente y espacio destinado a la presentación

• Para evitar cualquier riesgo
• Un buen comienzo ayuda a terminar bien
• Para favorecer la higiene
• Norma primera y última

2º.- Enfrentar el plato con el producto, respetando los espacios y anagramas si los hay

• Para conseguir un orden y armonía en la presentación
• Para valorar el establecimiento que realiza el servicio

3º.- Puesta a punto de todo lo que componga la presentación del plato

• Como primera norma de orden
• Como norma de higienización y ahorro de tiempo

4º.- Proporcionado/equilibrado respeto al recipiente y ración

• Por simple estética
• Para un mejor control

5º.- Respetar las temperaturas de servicio

• Plato caliente: Mínimo  65 º C
• Plato frío: Máximo 6º C
• Plato helado: Máximo -12 º C
• Por una higiene y conservación del elemento y evitar su degeneración.
• Como complemento del propio servicio.

6º.- Distribución ordenada de los componentes del plato

• Género principal - Centro derecha
• Guarnición - Superior izquierda
• Decoración - Lugar preferente
• Salsa - La justa sin cubrir el genero principal
• Por mera estética
• Para valorar el género principal
• Para establecer una armonía de sabores y colores

7º.- Toda guarnición y detalles decorativos deberán ser comestibles

• Por higiene
• Por naturalidad
• Nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal

8º.- Presentación del plato con facilidades (desespinado, fileteado, trinchado…)

• Para evitar problemas al consumir los platos
• Para hacer más sencillo el trabajo al comensal

9º.- Armonía perfecta de sabores y colores

• Por simple y natural estética

10º.- Volúmenes

• Por jugar con distintos niveles
• Para resaltar algún elemento del plato

Como en todo, para la presentación de platos también hay tendencias, aquí te las presento:

A) Presentación clásica

Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato y alguna más en una salsera. Esta es la disposición que debemos seguir cuando emplatamos fuentes.

B) Tendencias geométricas

Con la “novelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores así como nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron a lo fácil y lo convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar simetría en las presentaciones. Se juega con cubrir los fondos con salsa y hacer dibujos con una puntilla. Esta técnica es buena pero resulta repetitiva y todos los platos tienden a asemejarse.

C) Tendencias actuales

Hoy se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir a dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo lo que se aprovecha montando el género principal destacado del resto en el centro del plato pues es lo que el cliente pide. La guarnición sirve de base para apoyarlo en ella y darle altura, aunque sin estar oculta y la salsa rodeando o cubriendo con un cordón fino. También aparecen los crujientes.

Espero que os haya gustado este post y que pongáis alguna ideas en vuestros platos ¡¡si es que no lo hacéis ya!! Una buena presentación de los alimentos es muy importante porque da la importancia tanto de lo que se ofrece como de la persona a la que se ofrece.

¿Cómo hacéis las presentaciones de nuestros platos?

¿Os gusta utilizar una vajilla especial para algunos tipos de alimentos?

¿Tenéis mucho menaje en casa?

Post de Inma

Fotos: Internet