Bombón Palet D´or, un placer a tu alcance

Hace mucho que no preparaba bombonería un tanto más sofisticada y elegante como la elaboración que os presento hoy. Suelo acudir a hacer alguna elaboración más fácil y rápida de hacer como trufas simples o especiadas, rocas o piruletas de chocolate. Estas navidades he tenido tiempo suficiente para pararme y disfrutar de preparar turrones variados  y los Palet D´or que hoy os voy a enseñar a hacer. 

 

No es una receta complicada, eso si hay que comprar chocolate de calidad para fundir y atemperar, lo que se conoce como cobertura donde como mínimo tenga un 50-55 % de cacao. 

 

Recordaros que hay que ser pacientes para trabajar en pastelería, las prisas no son buenas compañeras de viaje. Las pesadas precisas, los géneros de calidad y utensilios adecuados. La receta que he utilizado está sacada del libro “French Pâtisserie” de Ferrandi, de la editorial Flammarion 

 

"Palet d'or", que significa "disco de oro" en francés, es un bombón de chocolate redondo elaborado con ganache o mousse de intenso chocolate y vainilla Bourbon , en su versión más clásica, en forma de medallón y cubierto por un glaseado de chocolate negro que se suele decorar con pan de oro, de ahí el nombre "d'Or" que es muy popular en Francia. El gran y famoso chocolatero francés, Maurice Bernachon, fue quien le dio fama mundial que aún hoy conserva.

 

Muchos maestros pasteleros añaden otro adorno, en lugar del pan de oro. Otras opciones son sprinkles de color dorado, que es el que yo he utilizado en esta ocasión,  algún fruto seco normalmente en forma de polvo o fruta deshidratada en polvo también. En fin, las variedades, como os podéis imaginar son infinitas.

 

Aquí os dejo la receta:

 

Ingredientes para la ganache:

 

100 ml       Nata para montar 35% M.G

1 vaina       Vainilla, abierta longitudinalmente (se una la vaina y las semillas)

10 g           Miel

90 g           Cobertura de chocolate negro al 58% cacao, troceado

100 g         Cobertura de chocolate negro al 50% cacao, troceado

40 g           Mantequilla sin sal, en dados a temperatura ambiente

 

Para cubrir con el glaseado: 

 

300 g cobertura de chocolate negra al 58% cacao, atemperada

 

Decoración: Pan de oro. En mi caso, sprinkles dorados.

 

Elaboración de la ganache:

 

1.- Calentar a fuego medio en un cazo la nata, la vaina de vainilla, las semillas y la miel. Subir la temperatura y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar infusionar 30 minutos.

 

2.- En un baño María, fundir los dos chocolates negros hasta que alcance 35 ºC, retirar del fuego. Con la ayuda de un chino, colar la nata infusionada sobre el chocolate negro fundido y remover suavemente hasta incorporar todos los ingredientes y obtener una ganache lisa.

3.- Cuando la ganache alcance los 30ºC es el momento de añadir la mantequilla en dados atemperada e incorporarla suavemente sin sobre batirla para que no se nos corte.

 

4.- Pasar la ganache a una manga pastelera y con una boquilla grande lisa hacer pequeños montículos redondos todos del mismo tamaño sobre un papel de horno que previamente hemos puesto sobre una bandeja de horno.

5.- Sobre los montículos colocaremos una plantilla de acetato y encima una bandeja de horno y presionaremos suavemente para que todas las piezas tengan el mismo grosor y la forma de disco. Dejar en el frigorífico durante 1 hora para que se solidifique y resulte fácil bañarlas en el chocolate del glaseado.

6.- Atemperar el chocolate para poder recubrir las piezas con la ayuda de un tenedor para bombones o utilizando un alfiler o imperdible para pinchar las piezas sin tocarlas. Bañarlas de manera uniforme.

7.- Colocar encima el pan de oro, también se le conoce como hoja de oro comestible o con sprinkles dorados y dejar enfriar antes de consumirlas.

 

Os advierto que es una delicia sentir como se funde el glaseado en boca para dar paso a un ganache rico e intenso en sabor. 

Cómo estuve atemperando chocolate, hice algunas decoraciones que os dejo por si os sirven de inspiración para vuestras elaboraciones.

Animaros a hacerlas!!!!

Espero vuestras dudas y comentarios.