RISOTTO DE BOLETUS

Hoy nos vamos con la cuchara y la maleta a Italia (metafóricamente, eh???), para hacer y degustar esta receta que está de muerte y haciendo un buen fondo de caldo de carne, la receta sale por sí sola …..

No había hecho nunca un risotto, pero recientemente asistí a un taller de arroz del que salí encantada …. Y el risotto de boletus que hicimos me encantó ….. 

Así que, como yo no soy nada egoísta, quiero compartir con ustedes esta maravillosa receta…. Y que si os fijáis bien, al no llevar nata, es mucho más ligera, eso sí, hay que dedicarle un tiempo (no mucho) a la cocina …. Si somos previsores, podemos tener hecho con antelación, el fondo de carne y asi es muy rápida de hacer.

Bueno, no quiero enrollarme más, remanguémonos las mangas y pongámonos el delantal ….

PREPARACIÓN PREVIA DEL FONDO DE AVE CLARO:

· Carcasas de pollo y huesos de ternera (que tenga un poco de carne)

·  Zanahoria

·  Cebolla

·  Puerro

·   Apio

· Bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas, tomillo, laurel, romero, perejil, albajaca, etc.)

·  Agua

·  Vino blanco

En una olla grande y profunda y con um poco de aceite, doramos los huesos y las verduras (cortadas en mirepoix, es decir, en trozos desiguales y medianos/grandes).

Añadimos el vino blanco, y cuando el alcohol haya evaporado, agregamos el agua y el bouquet garni.

Cocinamos a fuego medio y espumamos constantemente. Dejamos que hierva, mínimo 1 hora. Colamos y reservamos.

RISOTTO

INGREDIENTES (para 4 personas):

600 / 700 grs Fondo claro de ave

180 grs Arroz bomba o arborio (es el mejor para los risottos)

100 grs cebolla

300 grs boletus edulis

2 dientes de ajo

70 grs de mantequilla o aceite

Queso parmesano rallado (50 grs por persona)

100 ml de vino blanco

Sal y pimienta

       PREPARACION:

1.  Calentamos el fondo de ave (mantenerlo caliente)

2.  Sofreímos los boletus en aceite durante 2-3 minutos y apartamos.

3.  Sofreímos en ese mismo aceite la cebolla y los ajos muy picaditos a fuego medio, hasta que esté transparente

4.  Añadimos el arroz, y lo freímos junto con la cebolla y los ajos (a esto se le llama “nacarar”, cuántos palabrejas nuevas, verdad?)

5.  Añadimos el vino (no seáis rácanos y comprar un vino buenecito … que vuestros platos os lo agradecerán) y dejamos que evapore.

6.  Añadimos los boletus que teníamos apartados.

7.  Añadimos, de golpe, tres cazos de caldo muy caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio e, importantísimo, removiendo constantemente, ¿porqué? Porque así el arroz irá soltando el almidón, que es el que hace que el arroz se ponga meloso, es decir, cremoso ….

Cada vez que el arroz se seque, añadiremos un cazo de caldo caliente, y seguiremos removiendo. Añadiremos un poco de sal, cada vez que pongamos caldo (el fondo lo haremos sin sal, al principio os he puesto la receta para hacer un buen fondo de carne).

Pasados 15-20 minutos desde que añadimos el primer cazo de caldo, comprobaremos el arroz. Si fuera necesario (el arroz no está tierno, añadiríamos un poco más de caldo)

8. Fuera del fuego, le ponemos el queso parmesano recién rallado y un poco de mantequilla (opcional). Removemos y servimos, acompañado de una copa de buen vino.

NOTAS:

Ø Los fondos deben ser enfriados de la forma más rápida posible para que no fermenten y mantener, luego, en frío (se puede congelar) así podemos tenerlos preparados previamente…

Ø El fondo oscuro se hace igual que el claro, pero en lugar de vino blanco, le pondríamos vino tinto.

Ø Si los boletus son congelados, aprovecharíamos el agua que suelta al descongelar, añadiéndola al caldo caliente y lo echaríamos al risotto, cuando se esté cocinando. Le da un sabor inmejorable.

Ø Si los boletus son deshidratados, los hidratamos poniéndolos, previamente en agua templada, y también aprovecharíamos el caldo, de la misma forma que si fueran congelados.

Ø Si el fondo de ave sólo se va a utilizar para el risotto, podemos añadirle boletus para que tenga un sabor más intenso.

Ø El risotto lo podéis hacer de cualquier cosa, gambas, carne, etc … eso sí, si es de carne el fondo tiene que ser de carne, y si es de pescado o marisco … el fondo de pescado.

Ø Si hacéis un fondo de pescado, siempre de pescado blanco o marisco, nunca de pescado azul

Buen Apetito!!!!