HELADOS (Parte 1)

Poco a poco se acerca el verano y el calor empieza a ser el denominador común de todos los días, el que pueda que escape para la playa o piscina cercana a refrescarse y huir de las altas temperaturas.

En esta época, además de ensaladas y comidas ligeras, el postre perfecto es el helado, sin duda, es la estrella del verano pues porque no hay nada mejor que comerse uno después del almuerzo o cena o por la tarde dando un paseo.... sencillamente siempre es buen momento para un helado.

Aqui os dejo mi post de hoy, lo he dividido en varios posts porque si no sería demasiado largo y tedioso y además, como bien sabeis, me gusta poner algo de historia o datos que considero importante y necesario saber.

1.- Historia.

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil.

Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías.

En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo Mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.

2.- Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

• En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.
• En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
• A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
• A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.
• En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.
• Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.

3.- Definición.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria, los helados, son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, y que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta.

4.- Ingredientes utilizados en la preparación de helados

Los principales ingredientes son:

• Aire
• Agua
• Materia Grasa (MG)
• Leche en polvo desnatada ( LPD)
• Azúcares
• Neutros

4.1 Aire

Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendría su textura característica. El aire no pesa, no se puede congelar y es además un elemento aislante.

Durante la pasteurización y la maduración incorpora algo de aire, pero la mayor proporción de este elemento le llega en la mantecadora mediante un sistema de agitación y enfriamiento simultaneo.

La temperatura de incorporación de aire es entre 4ºC y -4ºC.

El porcentaje de aire (Overrun) incide directamente en su calidad, poco aire hace que el helado sea pesado y el exceso hará un helado con poco cuerpo.

El porcentaje óptimo de Overrun es entre un 30 y un 40%.

4.2. Agua

El agua es el ingrediente con mayor presencia en un helado, y ya que es el único ingrediente que como congela en contacto con el frío, hemos de controlarlo para obtener la estructura mas óptima en nuestro producto.

4.3. Materia Grasa(MG)

Podemos encontrarla de dos orígenes, animal o grasa láctea y vegetal. Es recomendable utilizar la grasa láctea a la vegetal, ya que por normativa un helado de crema debe contener un 8% de esta grasa, a parte de tener un mejor sabor y es mas fácil su emulsión en el mix.

           

La materia grasa aporta al helado cremosidad y cuerpo, textura suave y untuosa, sabor característico y ayuda a la incorporación de aire.

            

La fuente de grasa láctea de un helado proviene de la leche entera (3,6% MG) y de la nata (35%MG). El porcentaje ideal de materia grasa en el helado oscila entre el 6 y 10%.

4.4. Leche en polvo desnatada(LPD)

            

Este ingrediente aporta al helado estructura y cuerpo, ya que es capaz de absorber notablemente la cantidad de agua libre del mix, evitando la aparición de cristales de hielo. Además ayuda a la incorporación y retención de aire mediante la agitación.

            

El porcentaje máximo que puede soportar un mix sin llegar a una textura (arenosa) es de 10%.

                        

El problema que podemos tener con este ingrediente es que se corta en presencia de un ácido, con un 5 de PH o inferior.

4.5. Azúcares

            

Son varios los tipos de azúcares que podemos emplear en la elaboración de un helado. Los más utilizados son: azúcar común, azúcar invertido, lactosa, fructosa, glucosa atomizada, miel y jarabe de glucosa.

            

La función de un azúcar dentro de un helado son:

·             Determinan el dulzor (POD).

·             Controlan la temperatura de congelación (PAC).

·             Regulan la textura.

·             Realzan los aromas.

·             Evitan la formación de cristales.

          Cada tipo de azúcar presenta un poder edulcorante o dulzor relativo                   (POD) y un poder anticongelante (PAC) específicos.

          4.6 Neutros

          En este grupo entran los emulsionantes y estabilizantes.

 Emulsionantes :

o   Nos sirven para unir el agua 65% con la grasa 6%-10%

o   Mejoran la incorporación de aire.

o   Confieren una textura más fina y suave.

o   Evitan que se fundan rápidamente una vez servido.

Los emulsionantes más utilizados son: Yema de Huevo y Lecitina de soja.

La yema de huevo tiene el problema que da sabor y color así que solo es 

recomendable utilizarla en helados con base de yema, licores y vinos.

     

Estabilizantes :

o   Facilitan la incorporación y distribución de aire.

o   Mejora el cuerpo y textura.

o   Mejora la estabilidad durante la conservación.

o Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido.

Como definición general podemos decir que los estabilizantes son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los más utilizados son: Alginatos, agar-agar, carragenatos, harina garrofín, goma guar, pectinas.

Para las dosificación adecuada es importante atenerse a las informaciones y directrices del fabricante.

Una cantidad excesiva de neutro provocaría un helado gomoso y elástico con efecto chicle.

La mayoría de los neutros alcanzan su máximo rendimiento a altas temperaturas (82ºC) posteriormente deben actuar en la fase de maduración (6 y 12 horas).

Continuará ...........

Ya está bien por hoy, no os quiero aburrir demasiado...jejejeje. Os espero en el próximo post, si queréis hacer alguna consulta al respecto, no lo dudéis, estaré encantada de contestarlas.

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