HELADOS (Parte 2)
Hola !!!!, como os dije en mi último post voy a ir contando en varias entradas en el blog los procesos y curiosidades de los helados. En esta ocasión, me voy a centrar en su fabricación y servicio, de esta manera os resultará un poco más fácil entender el porque están tan deliciosos.
Aqui os dejo la información ......
FABRICACIÓN DE HELADOS
- Pasteurización
- Homogeneización de la mezcla
- Maduración
- Mantecación
- Abatimiento
de Temperatura
- Conservación.
- Servicio.
1. Pasteurización.
La
pasteurización nos permite controlar la carga bacteriana en los límites
permitidos por la reglamentación técnico-sanitarias, y al mismo tiempo nos
ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes.
La
pasterización consiste en elevar la temperatura del mix (85º C) y bajarla en
menos de dos horas a ( 4ºC ) Hay bacterias que sobreviven a estas temperaturas
( por encima de 100º se eliminan casi todas las bacteria pero desnaturalizan los
sabores y colores de los alimentos) pero se inhiben si se baja drásticamente la
temperatura en poco tiempo.
2. Homogeneización.
Un
mix se compone de agua y varios ingredientes sólidos. Algunos de estos sólidos
son de fácil disolución . Otros como la grasa son inmiscibles. La
homogenización, con la ayuda de los emulsionantes, permite la mezcla,
dispersión y estabilización de todos los ingredientes.
3.
Maduración.
La
maduración es una fase decisiva en el proceso de elaboración de un helado.
Es muy importante
que antes de helar la mezcla (mix) este todo el agua atada para que no se
convierta en cristales que alteran la calidad final del producto.
Los
emulsionantes y estabilizantes son los ingredientes que mas ayudan a “atar el
agua”.
La
maduración también permite que los ingredientes del mix se dispersen de manera
uniforme realzando los sabores de estos.
El tiempo
de maduración es de 4 a 12 horas , así que lo recomendable es hacer el mix y
pasteurizado por la tarde y dejar madurar por la noche para tenerlo listo a la
mañana siguiente.
4. Mantecación
Después de
la pasterización y su reposo, en la fase de maduración el mix esta listo para
helar. Definimos helado como una mezcla líquida que se vuelve pastosa mediante
un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneos. Esto es lo que ocurre en
la fase de mantecación.
Una
mantecadora o máquina heladora está formada por una cuba en forma de cilindro y
un agitador, con palas adheridas a las paredes de la cuba, que giran en el
interior de la misma.
Introducimos
la mezcla madurada y a unos 4º C de temperatura en la mantecadora. Con la
puesta en funcionamiento de la máquina se pone en marcha el sistema de
enfriamiento y el de agitación. El aire se incorpora entre los 4 ºC y -4ºC por
debajo de esta temperatura es imposible por la densidad. Cuando el helado
alcanza los -10ºC hay que sacarlo de la mantecadora y meterlo en un abatidor
para que alcance lo mas pronto posible los -18º en el corazón de la mezcla.
5. Abatimiento de temperatura.
Como hemos
visto anteriormente , la mantecación deja el mix a unos -10º C y el helado
tiene un 75%de agua congelada, el resto de agua es inestable. Cuanto mas rápido
se abata la temperatura del helado a unos -18ºC mas estable, menos cristales
tendrá , mejor textura tendrá el helado y sobre todo mas higiénico y mejor
conservación tendrá ese helado.
6. Conservación
La
temperatura idónea de conservación es de -22ºC a -24ºC . Sin que sufra
excesivos altibajos de temperatura.
7. Servicio.
La temperatura
de servicio del helado es entre -10ºC a -18ºC dependiendo del PAC que tenga
nuestro mix asi lo serviremos. Es importante que si lo tenemos expuesto en la vitrina, una vez finalice el día volver a meter en congelación, así tendrá un rendimiento óptimo.
Temperatura
De Servicio
|
PAC
|
-10
|
241 a 260
|
-11
|
261 a 280
|
-12
|
281 a 300
|
-13
|
301 a 320
|
-14
|
321 a 340
|
-15
|
341 a 360
|
-16
|
361 a 380
|
-17
|
381 a 400
|
-18
|
401 a 420
|
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