Breve Historia de la Patata: Un ingrediente básico
La patata es versátil y un
alimento muy agradecido además de básico, tanto en la cocina nacional como
internacional. Durante años ha arrastrado la leyenda negra de ser un
ingrediente de segunda que además engordaba. Sin embargo, hoy en día ha conseguido
un puesto destacado por su sabor exquisito.
Aquí os dejo esta entrada que espero os guste.
Aquí os dejo esta entrada que espero os guste.
BREVE HISTORIA
Pocas
personas piensan, cuando están preparando un menú para invitados, en las
humildes y agradecidas patatas. Sin embargo, éstas fueron un día manjar de
reyes.
Las primeras patatas llegaron a España en 1537 a bordo de las naves de Pizarro. Hasta el siglo XX no triunfan en toda regla, y es entonces cuando empiezan a formar parte de nuestra alimentación. En la actualidad es uno de los tres alimentos más consumidos.
Los Incas cultivaban la patata en América precolombina y habían desarrollado variedades duras, resistentes a las heladas de las que proceden las nuestras actuales. Los primeros ejemplares llegaron a la Península en 1537 como ya hemos dicho, por Pizarro, de aquí pasaron a Italia como presente de los soberanos españoles al Papa, y pronto se extendieron por toda Europa. Su facilidad de cultivo y sus cualidades dietéticas pronto hicieron de la patata un artículo de primera necesidad, y una de las principales cosechas en las regiones templadas del continente europeo. Hoy, su cultivo y consumo se ha extendido por todo el mundo y forma parte ya de los menús regionales y populares.
En un principio se empleó como forraje y como planta ornamental, y pasaron dos siglos antes de que el pueblo la aceptara, ya que la creencia popular achacaba a los alimentos subterráneos caracteres venenosos.
Luis XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, incluyéndolo inmediatamente en sus menús.
En 1619 prohibieron su consumo en Burgundia (antiguo pueblo germano), y un observador escribió: “Se la considera una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería”. Cien años después la prohibieron en Escocia, mientras que en Alemania la distribuían gratis a los campesinos para paliar el hambre. Hubo que recurrir a la fuerza para que los campesinos la cultivaran, y en 1774, en la ciudad de Kolberg, la gente seguía negándose a comerla porque la consideraban “una excentricidad exótica y afrodisíaca que se empleaba como ingrediente para conjuros y brujerías”.
Parmertier, agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI, que había conocido la patata en Alemania, escribió varios libros para su divulgación y convenció al mismo rey para que financiara cultivos especiales en Neully. Cuando la cosecha estuvo lista, el mismo rey acudió a los campos y adornó su solapa con una flor de patata. Así se deshicieron las supercherías, y Parmentier creó los famosos platos a base de patata que llevan su nombre e inventó algo que casi ha quedado en el anonimato: las patatas fritas. A pesar de todo, la patata no triunfa hasta el siglo XIX.
ORIGEN
Las primeras patatas llegaron a España en 1537 a bordo de las naves de Pizarro. Hasta el siglo XX no triunfan en toda regla, y es entonces cuando empiezan a formar parte de nuestra alimentación. En la actualidad es uno de los tres alimentos más consumidos.
Los Incas cultivaban la patata en América precolombina y habían desarrollado variedades duras, resistentes a las heladas de las que proceden las nuestras actuales. Los primeros ejemplares llegaron a la Península en 1537 como ya hemos dicho, por Pizarro, de aquí pasaron a Italia como presente de los soberanos españoles al Papa, y pronto se extendieron por toda Europa. Su facilidad de cultivo y sus cualidades dietéticas pronto hicieron de la patata un artículo de primera necesidad, y una de las principales cosechas en las regiones templadas del continente europeo. Hoy, su cultivo y consumo se ha extendido por todo el mundo y forma parte ya de los menús regionales y populares.
En un principio se empleó como forraje y como planta ornamental, y pasaron dos siglos antes de que el pueblo la aceptara, ya que la creencia popular achacaba a los alimentos subterráneos caracteres venenosos.
Luis XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, incluyéndolo inmediatamente en sus menús.
En 1619 prohibieron su consumo en Burgundia (antiguo pueblo germano), y un observador escribió: “Se la considera una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería”. Cien años después la prohibieron en Escocia, mientras que en Alemania la distribuían gratis a los campesinos para paliar el hambre. Hubo que recurrir a la fuerza para que los campesinos la cultivaran, y en 1774, en la ciudad de Kolberg, la gente seguía negándose a comerla porque la consideraban “una excentricidad exótica y afrodisíaca que se empleaba como ingrediente para conjuros y brujerías”.
Parmertier, agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI, que había conocido la patata en Alemania, escribió varios libros para su divulgación y convenció al mismo rey para que financiara cultivos especiales en Neully. Cuando la cosecha estuvo lista, el mismo rey acudió a los campos y adornó su solapa con una flor de patata. Así se deshicieron las supercherías, y Parmentier creó los famosos platos a base de patata que llevan su nombre e inventó algo que casi ha quedado en el anonimato: las patatas fritas. A pesar de todo, la patata no triunfa hasta el siglo XIX.
ORIGEN
La patata en un tubérculo al que también se denomina papa. Su nombre científico es Solanum tuberosum. Es originaria de Sudamérica y actualmente se cultiva en casi todos los países del mundo.
La patata es una planta de tallo herbáceo y unos 60 centímetros de altura, con hojas ovaladas y de color blancuzco en su parte inferior. Lo que nos comemos no es el fruto, sino el tallo subterráneo de la planta, llamado tubérculo, abultado y convertido en almacén de substancias de reserva. La patata sólo nace de otra patata. Se planta en la tierra, a 8 o 10 centímetros de profundidad. En la parte subterránea, el brote principal origina otros brotes, los cuales, a su vez, producen un grupo de nuevas patatas y así sucesivamente.
La forma de estos tubérculos es muy diversa. Puede ser redondeada, ovalada o muy alargada. En su exterior presenta hoyuelos en los que despuntan pequeñas yemas. La pulpa puede ser de dos tipos: blanca o amarilla.
La forma de estos tubérculos es muy diversa. Puede ser redondeada, ovalada o muy alargada. En su exterior presenta hoyuelos en los que despuntan pequeñas yemas. La pulpa puede ser de dos tipos: blanca o amarilla.
VARIEDADES
Hay muchas clases de patata, existen más de 1.300 variedades. Sólo en España se cultivan unas 150, entre las que se encuentran algunas locales de verdadero mérito, como las de Galicia.
Actualmente, con denominación de calidad otorgada por sus autonomías, sólo se pueden encontrar en el mercado la patata de Álava y la de Galicia. La primera se produce en todo el terreno de la provincia. El consejo regulador admite con esta denominación las siguientes variedades: spunta, red pontiac, kennevec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y marka.
Naturalmente, no todas pueden encontrarse en todas partes y en todo tiempo. El clima de la zona, y la época de siembra y recogida, determinarán cuáles son las variedades más aptas para cada tiempo y lugar. De su elección adecuada depende el éxito del guiso.
Su sabor y consistencia las hacen aptas para cualquier forma de condimento. Fritas o asadas, salteadas o en tortilla, las patatas pueden servir incluso para hacer un postre. Pero la mejor forma de obtener más rendimientos de sus extensas cualidades es guisándolas.
Las patatas guisadas, solas o con los mil acompañamientos que pueden admitir, son un excelente y nutritivo primer plato y hasta puede constituir, con una ensalada y un postre, el plato fuerte de un menú familiar.
Actualmente, con denominación de calidad otorgada por sus autonomías, sólo se pueden encontrar en el mercado la patata de Álava y la de Galicia. La primera se produce en todo el terreno de la provincia. El consejo regulador admite con esta denominación las siguientes variedades: spunta, red pontiac, kennevec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y marka.
Naturalmente, no todas pueden encontrarse en todas partes y en todo tiempo. El clima de la zona, y la época de siembra y recogida, determinarán cuáles son las variedades más aptas para cada tiempo y lugar. De su elección adecuada depende el éxito del guiso.
Su sabor y consistencia las hacen aptas para cualquier forma de condimento. Fritas o asadas, salteadas o en tortilla, las patatas pueden servir incluso para hacer un postre. Pero la mejor forma de obtener más rendimientos de sus extensas cualidades es guisándolas.
Las patatas guisadas, solas o con los mil acompañamientos que pueden admitir, son un excelente y nutritivo primer plato y hasta puede constituir, con una ensalada y un postre, el plato fuerte de un menú familiar.
Una primera distinción podría hacerse entre la patata temprana, o la nueva, la
semitardía y la patata tardía. Las primeras son aquéllas que han sido
recolectadas antes de su maduración natural y aparecen en el mercado de enero a
junio, dependiendo de la zona de cultivo. Son pequeñas, de carne de color
blanco o blanco amarillenta, su piel es fina y se desprende fácilmente, son
maravillosas para hervir con piel, porque son más sabrosas que las tardías. No
conviene comprar muchas porque se conservan mal. Ejemplos: palogan y jaerla.
Las semitardías son un poco más grandes que las anteriores, tienen 30 días más de ciclo que las tempranas y se recogen entre septiembre y octubre. Ejemplos: desirée, bintje, red pontiac.
La patata tardía tiene 60 días más de ciclo que las tempranas, más apta para su conservación, aparece a partir del mes de noviembre en el centro, y a partir de diciembre en las regiones templadas. Se conservan mejor, por lo que convenientemente almacenada puede durar hasta la primavera y cubre el consumo de todo el invierno. Al paso de los días van perdiendo parte del agua de vegetación y resultan más compactas, e incluso sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ejemplos: turia, kennebec, baraka.
Los tubérculos deben de ser duros, frescos, sin brotes ni partes verdes, la piel fina, deberán rechazarse los que hayan sufrido una helada, pues la pulpa, con la cocción, se volverá traslúcida y de sabor desagradable.
Las variedades harinosas son buenas porque se hacen más pronto en el horno, y para guisar, porque el almidón que suelta engorda la salsa. Pero no es aconsejable que las patatas se deshagan al cocer. Las variedades que mejor se adaptan para ser cocinadas en guisos o potajes son: desirée (holandesa, roja), kennebek, turia, buffet y arran banner.
En el próximo post os seguiré contando más cosas interesantes sobre la patata como sus técnicas de cocción o los cortes más apropiados, así que os espero en el próximo post.
Las semitardías son un poco más grandes que las anteriores, tienen 30 días más de ciclo que las tempranas y se recogen entre septiembre y octubre. Ejemplos: desirée, bintje, red pontiac.
La patata tardía tiene 60 días más de ciclo que las tempranas, más apta para su conservación, aparece a partir del mes de noviembre en el centro, y a partir de diciembre en las regiones templadas. Se conservan mejor, por lo que convenientemente almacenada puede durar hasta la primavera y cubre el consumo de todo el invierno. Al paso de los días van perdiendo parte del agua de vegetación y resultan más compactas, e incluso sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ejemplos: turia, kennebec, baraka.
Los tubérculos deben de ser duros, frescos, sin brotes ni partes verdes, la piel fina, deberán rechazarse los que hayan sufrido una helada, pues la pulpa, con la cocción, se volverá traslúcida y de sabor desagradable.
Las variedades harinosas son buenas porque se hacen más pronto en el horno, y para guisar, porque el almidón que suelta engorda la salsa. Pero no es aconsejable que las patatas se deshagan al cocer. Las variedades que mejor se adaptan para ser cocinadas en guisos o potajes son: desirée (holandesa, roja), kennebek, turia, buffet y arran banner.
En el próximo post os seguiré contando más cosas interesantes sobre la patata como sus técnicas de cocción o los cortes más apropiados, así que os espero en el próximo post.
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