Hongos: Trufas (2)

Como continuación del anterior post que lo dedicamos a las setas, en esta ocasión vamos a tratar y conocer un poco mejor el mundo de las trufas. Seguro que a muchos de nuestros lectores les encantará y posiblemente desconocían estos maravillosos hongos.

Tienen una historia aparte ...... atrévete a leerlo !!!!!!!!

TRUFA (Tuber sp.)

Es un hongo subterráneo que presenta una relación simbiótica con árboles como castaños, nogales encinas y robles (árboles truferos).

Tiene forma redondeada poco  regular con superficie áspera y cuyo tamaño varia desde una avellana hasta el de un puño. 

Existen varias especies, las más solicitadas son las trufas negras de Périgord  (Francia)  y las blancas de Alba (Italia).

Ciclo biológico: En la primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración.

A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que, si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

Recolección: Desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.

La busqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados.

Dado que la trufa tiene corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que las trufas lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles.

Medio natural: Es el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados.

El clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.

Consumo: Las trufas pueden consumirse crudas, cocidas, en forma de concentrado, en zumos, en salsas o en esencia. Se incluyen en algunas elaboraciones como el paté y el foiegrás y aromatizan rellenos, salsa, platos de pasta, arroces y huevos.

Conservación: La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.

Las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas.

La conserva en brandy o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.

Un buen consejo es comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandy o en aceite una parte para el resto del año.

Preelaborar en el último momento antes de su utilización.

Evitar el lavado para que conserven todo su aroma.

Eliminar las partes en mal estado.

Si se utilizan peladas, aprovechar los recortes para aromatizar aceites, salsas, fondos, alcoholes etc…

Si se utilizan sin pelar, comprobar grado de aspereza exterior y refinar la superficie con un cepillo.

Variedad de trufas

1.- Trufa blanca de Alba de Piamonte, Italia (Tuber magnatum pico): Recolección es desde finales de septiembre a finales de noviembre. 

Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. 

De aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en pocos días. 

Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y ajo.

2.- Trufas negras de Périgord, Francia (Tuber melanosporum): Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas  de color blanco. 

De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.

3.- Trufa de verano (Tuber aestivum): Se diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo a septiembre.

Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente, recordando a la malta tostada pero al final desprende un olor poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos (nueces y avellanas).

Curiosidades

Valor económico: Trufa blanca: 3.000 € el kilo. Trufa negra: 2.900 € el kilo y la trufa de verano: entre 400 y 600 € el kilo.

Todos los años, la localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria del "Tartufo Bianco D'Alba", donde se subasta el "alimento más caro del mundo". Cocineros, empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el Castillo de Grizane Cavour para conseguir el ejemplar más grande de este producto de lujo. Se han llegado  a pagar hasta 30.000 € por un ejemplar de 500 gr.

Cualquier raza de perro que haya sido entrenado adecuadamente puede convertirse en perro trufero.

Post de Inma