Masas Quebradas y sus variantes.

Este post está dedicado a la masa quebrada como base de infinidad de elaboraciones que realizamos a menudo y sus posibles variantes, todas ellas conocidas por la mayoría de nosotros/as pero que, quizás por alguna razón, no sabíais las pequeñas diferencias que existen entre ellas. 

Ahora vas a aclarar tus dudas y sobre todo podrás decidir cual de ellas utilizar en función de la elaboración que te apetezca hacer.

Tarta de manzana

MASA QUEBRADA = PASTA BRISA

Decir masa quebrada es lo mismo que decir pasta brisa, en francés es pâte briseé.

Se caracteriza por llamarse masas friables. Friables significa que son masas quebradizas que carecen de elasticidad y de cuerpo.

Son masas muy frágiles y una vez cocidas y frías se quiebran con facilidad.

La masa briseé tiene un sabor neutro y suele llevar la misma cantidad de harina que de mantequilla

La masa sucrée y la masa sablée forman parte de las masas quebradas.

La diferencia en algunas recetas que podéis encontrar es que quizás veáis que pone “masa quebrada dulce o pasta brisa dulce” ya que esta masa es la que se usa para hacer quiches y no llevan azúcar.

La masa quebrada o pasta brisa siempre lleva como ingredientes: Harina floja (la harina de repostería sirve), mantequilla fría cortada a dados, huevos, sal, azúcar y agua fría.

Su clasificación:

Esta depende del contenido de materia grasa por kilo de harina. La materia grasa siempre debe estar fría.

a) Liviana o ligeras: Menos del 50 % de materia grasa por kilo de harina.

b) Mediana: 50 % de materia grasa por kilo de harina.

c) Pesada: Más del 50 % de materia grasa por kilo de harina.

Masa quebrada

Técnicas de elaboración:

1) Sableado (sablage) o Arenado

Consiste en mezclar la materia grasa con los ingredientes secos hasta obtener una masa arenosa, para ello debemos trabajarla como si estuviéramos desmenuzando los ingredientes.

De esta manera conseguimos envolver la harina en pequeñas partículas de materia grasa consiguiendo que el gluten de la harina permanezca encerrado.

A continuación se le añade las yemas de huevo o huevo entero para formar la masa. Una vez obtenida, no amasar demasiado y dejar reposar como mínimo 30 minutos envuelta en film transparente en frío.

2) Cremado (cremage) o emulsión

Consiste en mezclar la materia grasa con el azúcar hasta lograr una preparación homogénea. A continuación se agregan los líquidos para unir los ingredientes.

Los ingredientes secos y tamizados se vuelcan sobre la mesa y se agrega el cremado anterior que se va integrando a la harina utilizando la palma de la mano (Fresar). Se aplastan los grumos hasta obtener una masa lisa y bien integrada.

Fresar la masa es aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes.

Se obtienen masas crujientes.

La cocción:

Se cuecen a temperaturas que van entre 160ºC y 180ºC

1.- Se puede cocer en blanco, es decir, hornean sin el relleno, porque el relleno ya está cocinado previamente. Se suele terminar todo el conjunto en el horno para integrar sabores o para caramelizarlo.

2.- Cocer directamente la masa quebrada junto con el relleno que también debe ser cocinado.

Masa quebrada

PASTA O MASA AZUCARADA

Tambien conocida como masa sucré o Pâte sucrée en francés.

Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a su alto contenido en azúcar, es más elástica y mejor como base para tartas. Se utiliza azúcar glas en su elaboración para obtener una masa más fina y “elegante”.

En Francia a la masa azucarada (pâte sucrée) para que quede con una textura mejor y más crujiente se le añade almendra en polvo. 

La pasta azucarada (Pâte sucrée) siempre lleva como ingredientes: Harina floja, azúcar glas, huevo, mantequilla fría en cuadraditos (aunque también se puede usar en pomada y dejar enfriar más en la nevera), harina de almendra, sal y vainilla (puede ser liquida, extracto, pasta o las semillas de la vaina pero muy poca cantidad).

Pasta azucarada

MASA SABLÉ O SABLÉ BRETÓN

A diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más desmenuzable y quebradiza, tiene una textura arenosa y se usa tanto para galletas como para bases de tartas.

La masa sablé no lleva agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para obtener una masa más fina y agradable en boca.

Son masas ricas en mantequilla y se suelen utilizar yemas en vez de huevos.

La diferencia entre una sablé y una sablé bretón es la levadura. 

La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón si que la lleva. Es por eso que una masa sablé sí que puede ir en una tartaleta mientras que una masa sablé bretón al llevar levadura no podría porque sube demasiado, es por eso que se corta con aros y se hornea tal cual, y una vez fuera del horno (ya hinchada por la levadura), es cuando se pone encima la cubierta que más nos guste como crema pastelera, trufa fresca, alguna textura de mousee, etc.

Pasta Sablé

La masa sablé siempre lleva como ingredientes:  Harina floja, mantequilla fría en dados, azúcar glas, yemas y 1/4 cucharadita de sal.

La masa sablé bretón lleva como ingredientes: Harina floja, mantequilla fría en dados, azúcar glas, yemas, levadura química y 1/2 cucharadita de sal.

CRUMBLE Y STREUSSEL

Para evitar confusión crumble y streussel es la misma elaboración, es una masa quebrada que lleva la misma proporción de mantequilla que debe estar siempre fría, harina y azúcar, ésta puede ser blanquilla o azúcar moreno. Su aspecto arenoso le da su toque característico.

El crumble (que significa desmoronarse), comenzó siendo un postre económico y rico de Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial. En la actualidad  aparece en multitud de elaboraciones 
donde se mezclan con frutas normalmente que tengan un toque ácido como manzanas, peras, ciruelas, zarzamoras y junto con la harina y mantequilla fría se mezclan frutos secos, cereales o con especias como canela o vainilla. Con ello conseguimos sorprender a los comensales por su variedad de texturas, temperaturas y sabores.

El crumble suele consumirse en caliente, al poco de salir del horno, y suele ir acompañado de bola de helado de vainilla o cualquier otro sabor que acompañe a la elaboración, así como nata montada.

Crumble de manzana

El Streusel es una especialidad de la gastronomía alemana que aparece en la superficie de tartas y pasteles aportando un sabor característico y una texura crujiente.

Los ingredientes se trabajan creando una especie de migas o arena desmenuzada, una vez conseguimos dicha textura se esparcen por encima de la elaboración de repostería para después ser horneada.

Se combina con ingredientes como canela, cacao, vainilla, jengibre así como frutos secos picados o cereales para modificar o potenciar su sabor.

Streusel de frambuesa

Lo que no debes olvidar nunca cuando hagas una masa quebrada

• La mantequilla siempre tiene que estar fría y cortada en dados.
• Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre irá bien fría.
• Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso, cuando veamos que se hace una bola, la sacamos y reservamos.
• Siempre hay que dejar reposar la masa en la nevera y envuelta en papel film para que no se seque.
• Si tenéis poca experiencia con estas masas, recomiendo estirarla con rodillo entre dos papeles de cocina y siempre lo más rápido posible, cuanto más tardemos, más se fundirá la mantequilla, más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendremos que dejarla reposar otra vez en la nevera.
• Cuando se trabaja sobre una mesa hay que poner muy poca harina a la hora de trabajar.
• Antes de hornear la masa, y tengamos el molde forrado, es conveniente guardar en la nevera durante veinte o treinta minutos.

Espero que con todos estos consejos y aclaraciones seáis capaces de disfrutar amasando y preparando ricas tartas, galletas, crumbles y streusels en sus infinitas variedades mezclando sabores fuertes con suaves o combinados con frutos secos.

Post de Inma