Breve Historia de la Patata: Un ingrediente básico (2)

En nuestra entrada del 25 de enero, Breve historia de la patata: un ingrediente básico, os contamos algo sobre la historia de la patata y como se fue introduciendo en nuestras vidas poco a poco. Ahora os vamos a contar como las preparamos para los distintos platos que preparamos.

DIFERENTES CORTES DE LAS PATATAS PARA FREIR:

• Patatas paja: son patatas que están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen de una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de antelación.
• Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez a la hora del servicio.
• Patatas bastón: más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras.
• Patatas española: su corte es el tradicional de las patatas fritas, el grosor es mayor que en el caso de las patatas bastón.
• Patatas puente nuevo: es una patata con un corte mucho más grueso que en la patata española. Se fríe en dos partes, una primera fritura a fuego lento y posteriormente una más fuerte, ya que si no, se tuesta la superficie y el interior queda crudo. Se suelen poner a tres trozos de patata por persona simulando un puente.
• Patatas chips o patata inglesa: son patatas cortadas de forma redonda y muy fina. En el momento de freír se deja las patatas ligeramente humedecidas y se fríen de pocas en pocas para que no se peguen.
• Patatas rejilla: parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les da forma de rejillas.
• Patatas soufflé: Su corte es en rectángulo. Son patatas fritas que tienen un grosor aproximado de 3 milímetros, y el resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente. Para conseguir que la patata se hinche, se han de utilizar patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas, se secan, y después de cortarlas también. Para elaborarlas, se echa la patata en un recipiente con aceite moderadamente caliente y sin amontonarlas; cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si se siguen bien los pasos, las patatas se hincharán como un globo. Esta elaboración es muy complicada.

FREIR PATATAS

Hay distintas maneras de preparar las patatas fritas. Una vez peladas y cortadas, las patatas se fríen sumergiéndolas en aceite bien caliente. Si se dispone de freidora, la temperatura se ha de mantener en torno a los 170-210 ºC.

En cocina se emplean dos métodos para freír las patatas: 

- La fritura completa, que consiste en freír las patatas por completo en una vez. Las patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear) y no se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla.

- La fritura en dos partes, donde primero se procede a ablandar la patata a una temperatura moderada-baja. Una vez que la patata está blanda se retira del aceite, para justo antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. Así se consigue que las patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De esta manera se cocinan las patatas bastón, las patatas española, las patatas puente nuevo, las patatas en dados...

En cualquiera de los dos casos, la sal se añade a las patatas después de que estén fritas. Y al cocinarlas conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que se reblandezcan después de fritas. 

TECNICAS DE COCCIÓN

Las patatas más enteras son ideales para freír, ya que quedan duras y crujientes por fuera y tiernas por dentro, y también son buenas para cocer, porque no se rompen en la cocción. También hay variedades que se adaptan a casi todas las formas de hacerlas. Generalizando, se puede decir que las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y sirven para freír y para utilizarlas en los guisos en los que interesa que no se deshagan, y que las patatas rojas, pero de pulpa amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.

Las patatas se pueden comprar en cantidad porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10 20 grados de temperatura. Conviene que no les dé la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas. En los pueblos suelen guardarlas cubiertas.

Para cocerlas, lo mejor es hacerlo con piel para que conserven todo su sabor y todo su valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad. Escurrir y pelar en caliente. En canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas). En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos). 

Para freírlas, lavar y poner a remojo para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas. Freír en aceite de oliva a unos 180º, es decir, justo antes de que el aceite empiece a echar humo, de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas, para dorarlas, en el aceite caliente.

Si se quieren asar, hay que elegir todas del mismo tamaño, lavarlas con piel y secarlas. Colocarlas en el horno precalentado a 180º y de vez en cuando cambiarlas de postura para que se hagan por todas partes por igual. Tardarán entre una hora y hora y media. 

Para asar en el microondas, lavar con piel, perforarlas con una aguja de hacer punto, un pincho de acero o madera para las brochetas o un palillo, en su defecto, dejar de seis a siete minutos al ciento por ciento de la potencia. 

Para la brasa, lavar, pinchar en varios sitios, envolverlas en papel de aluminio e introducirlas entre las brasas.

Es conveniente cortarlas de diferentes formas, dependiendo del plato que vaya a cocinarse. Para las tortillas, en láminas finas, comenzando desde un extremo. Si se quieren preparar fritas, primero se hacen rodajas de un dedo de grosor y éstos se cortan en bastones de forma transversal, mientras que para guisos es preferible cortar rodajas gruesas y luego éstas en cuadrados.

El calor hace que las patatas estén tiernas y esponjosas mientras que el aceite las dora y las deja crujientes. Si se cocinan gratinadas y es una receta con pescado, conviene cocerlas previamente en leche para que no tengan que estar mucho tiempo en el horno y el pescado no se pase. La mantequilla y el queso son esenciales cuando se trata de enriquecer su sabor. Un truco para que queden crujientes es meterlas en agua una vez que estén peladas pero también perderán almidón, con lo que tendrán menos vitaminas. Si se quiere preparar un puré, es preferible utilizar patatas tardías y utilizar el pasapurés, porque si se trituran en batidora u otro tipo de prensa quedarán gomosas.

Si se preparan guisadas conviene saltearlas son el sofrito que se haya preparado para el guiso y calcular bien los tiempos para que todo esté en su punto. Una opción muy recurrente, suele ser incluirla en ensaladas. En este caso hay que cocerlas con piel, y pasada una media hora trincharlas con la punta de un cuchillo para saber si están tiernas. Una vez cocidas, hay que refrescarlas y pelarlas con cuidado para que no se deshagan.  Si se prefieren al vapor y son patatas nuevas pueden hervirse e incluso comerse con piel porque al ser tan fina apenas se nota. Si se asan, por ejemplo con queso y bacon, hay que mirar que sean del mismo tamaño, envolverlas en papel de aluminio y pincharlas para que no revienten. Pueden hacerse al horno, ya precalentado, o si se prefiere en el microondas a la máxima potencia.

Ya solo queda hacerlas a vuestro gusto y disfrutarlas...... os espero en el próximo post.

Post de Inma