Decorar en pastelería - Nociones básicas

Al hablar de técnicas de decoración en pastelería, se abarca un campo muy amplio que comprende muchas técnicas y materias primas.

Cuando se decora una elaboración, nunca es para enmascararla, sino para realzarla y presentarla de una manera más apetecible a la vista y, posteriormente, al paladar.

La habilidad y la técnica en la decoración se adquieren con la experiencia y el gusto personal, pero en todo caso, nunca se debe abusar de los elementos decorativos y hacer el uso correcto y justo para que el resultado final sea elegante.

2º.-   LA  TÉCNICA  DEL  COLOR  Y  LA  FORMA

Existen una serie de pautas que nos pueden ayudar a resolver el problema que se plantea a la hora de confeccionar un montaje, bien sea para un buffet bien para un plato individual dentro de la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.

Con carácter general podemos disponer en una misma composición de elementos naturales, conservando su color y su forma o modificando ésta si su tamaño lo hace aconsejable. Los géneros que se emplean en éste estado natural permiten su aplicación sin perjuicio del color que presenten pues el carácter de naturalidad y frescura equilibra cualquier variación en gama de color y el aspecto que presentan.

Existen colores que no son gastronómicos puesto que no se encuentran de forma natural, tal es el caso de la gama de los azules y el negro. Evitaremos su empleo cuando utilicemos colorantes para salsas, cremas y rellenos.

Los colores se distribuyen entre colores fríos, cálidos situándose entre ambos los colores templados. Cada uno de los grupos confieren unas sensaciones concretas y no es conveniente, salvo que se busque un efecto de ruptura, juntar colores de diferentes grupos.

Los colores cálidos invitan a la degustación, incitan el apetito y el ánimo de comer mientras que colores fríos provoca cierta sensación de rechazo a probarlos, se emplean más en elementos que únicamente cumplen una función ornamental.

Cuando combinamos formas conseguidas de la manipulación de los géneros, vigilaremos combinar formas semejantes a partir de la misma estructura, líneas rectas o curvas.

Con bastante frecuencia caemos en el error de montar decoraciones directamente. Ésta práctica genera un problema que en ocasiones es irreversible y si no se realiza correctamente no admite rectificaciones. A la hora de realizar un montaje de un plato o una elaboración, intentaremos realizar un boceto previo donde recojamos nuestras intenciones y estudiemos diferentes alternativas en formas, colores y la propia distribución de los elementos dentro del conjunto.

Todos y cada uno de los factores  que intervienen en la decoración no son consecuencia de la iluminación esporádica sino de un método, una práctica continua y un continuo aprendizaje.

Existen dos elementos que sirven de soporte al dibujo y al coloreado, son el cartucho y el aerógrafo.

A)  CARTUCHO  O  CORNET

Elemento rudimentario pero prácticamente insustituible, precisa solamente de un trozo de papel parafinado que sea resistente a la humedad y a la vez sea flexible. Su formado es sencillo y no requiere más que la práctica diaria para su preparación.

1.- Cortar un triángulo y enrollar.                                                        

2.- Formar un cono                                                                 

3.- Rellenar.                

4.- Cerrar.

5.- Decorar

B) MANGA PASTELERA Y JUEGO DE BOQUILLAS

La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con una forma distinta, para disponer alimentos viscosos de forma decorativa.

Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto, que se enrolla o retuerce para cerrarla, apretándose entonces para permitir la salida de su contenido.

Se utiliza para decorar dulces o pasteles, para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. También para rellenar otros dulces.

Existen los juegos de boquilla con diferentes formas como la circular que tiene forma redonda, otras con diferentes formas para producir estrellas, hojas y pétalos de flor.

Además de para el glaseado, las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida, y para rellenar canutillos o donuts con mermelada o crema pastelera.

Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon, poliéster o algodón hidrófobo, con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. Los modelos más económicos suelen ser de plástico que son desechables.

3º.-  ELABORACIONES  ARTÍSTICAS

Una elaboración artística se puede realizar con cualquier materia o mezcla de diferentes materias primas, dentro de éstas, las técnicas más usuales son: CHOCOLATE, CARAMELO, GELATINA, PASTA  DE  PETISÚ, PASTA  DE  PAN, MAZAPÁN, GRASA COMESTIBLE, CROCANTI

Es un mundo muy amplio, yo diría que casi infinito, hoy día se tiene acceso a miles de técnicas y formas de decorar utilizando utensilios, ingredientes y maquinaria que ayudan enormemente a elaborar postres imposibles de otra manera.

Post de Inma